segunda-feira, 5 de outubro de 2009

Dobradinha do Pastificio

Prato converso, subestimado, renegado por muitos, mas um verdadeiro clássico de nossa gastronomia. Restaurante que se preza, ao menos uma vez por semana, oferece sua versão para os sábios comensais que mantém viva a tradição da Dobradinha. Aqui em Curitiba, no centro da cidade, no Restaurante São Francisco, é possível come-la às terças, na versão portuguesa, com ovo cozido, feijão branco e calabresa. A do Arrumadinho da Marechal, servida às sextas, é muito saborosa, com caldo de ossobuco, calabresa, costelinha defumada e bacon, mais nobre, indicada para os não iniciados. Ontem, a Baby resolveu meter a mão no bucho e com dicas valiosas da vizinha pernambucana que conheceu na fila do açougue, preparou a primeira dobradinha do pastificio. Ficou sensacional.

Ingredientes

- Um kg de bucho, cortado em tirinhas
, bem finas
- Uma costelinha de porco defumada, dessalgada

- 200 gr de picanha suína previamente assada e cortada em cubos
- 100 gr de bacon fatiado em tiras finas
- 200 ml de azeite de oliva
- 250 g de feijão branco

- 3 dentes de alho

- 2 cebolas bem picadas
- 1 pimenta dedeo de moça sem sementes, bem picadinha
- 1 colher de sopa de cúrcuma (açafrão-da-terra)
- cebolinha, salsinha
- 4 folhas de louro
- 1 litro de caldo de carne

Modo de Preparo

Previamente, deixar feijão branco de molho por, no mínimo, 2h.
Aqueça 50 ml de azeite na panela de pressão, doure as lâminas de alho e as folhas de olho.
Acrescente a dobradinha cartadas em julienne, tiras bem finas, com uns 5 cm de comprimento cada. Mexa, doure rapidamente.
Acrescente água fervente e, após pegar pressão, ferver 10 minutos.
Escorra, acrescente água fervente novamente e ferva mais 10 minutos.
Escorrer e reserve.
Aqueça 100 ml de azeite, doure o bacon até ficar crocante. Coloque a pimenta picada, a cebola e deixe dourar.
Coloque os tomates, com a polpa, a cúrcuma e as costelas em filetes. Cozinhe por uns 15 minutos, como um ragu. Acrescente a dobradinha. Cubra com o caldo de carne e ferva na pressão por 20 minutos.
Abra a panela e coloque o feijão escorrido.
Feche a panela novamente e cozinhe mais 20 minutos. Abra, acerte o sal, acrescente os cubos de lombo de porco assados previamente e deixe a panela aberta no fogo baixo caso o caldo esteja ralo.
Pronto. Sirva em cumbucas e finalize com azeite de oliva, cebolinha verde picada e ovos cozidos imersos no caldo.

terça-feira, 29 de setembro de 2009

Spaghetti com lagosta e camarões grelhados

Reza a lenda que as belas formas de Sophia Loren são graças ao spaghetti. Só posso concluir que o formato é mesmo milagroso. Pois bem. No último 4 de setembro, este escriba completou mais um ano de vida e comemorou em grande estilo, aproveitando a fartura proporcionada pelo mar de Zimbros. Passou na Peixaria das Meninas, adquiriu rabos de lagostas e camarões e preparou este belo spaghetti, degustado ao lado de Baby, Frida e Mimi. Compartilho a receita com os amigos.

Ingredientes (para duas pessoas)
250 g de spaghetti
4 rabos de lagostas
250 g de camarões frescos, com o rabo
100 g de bacon

Uma cebola picada

Salsinha para decorar
azeite de oliva
sal, pimenta-do-reino

Corte o bacon em cubos e coloque na frigideira, em fogo baixo, até ficarem crocantes. Acrescente a cebola até dourar. Desligue. Coloque o spaghetti para cozinhar e numa chapa de ferro, doure os rabos das lagostas e na sequência os camarões, temperados com sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, incorpore no bacon e misture bem. Sirva com os crustáceos grelhados.

domingo, 20 de setembro de 2009

Salame de Cordeiro

Quem pega a BR 101 não pode deixar de conhecer o Santpar. Fica em Garuva, marco zero da divisa entre Paraná e Santa Catarina. Por alguma intervenção divina, um dia paramos por lá. Era uma pequena salumeria, que ficava numa casa antiga bem elevada da rodovia. Provamos alguns cracóvias, queijos "nozinhos", bem coloniais, típicos catarinenses. Hoje o local tem acesso mais fácil, com duas grandes lojas, uma em cada lado da rodovia. Parada obrigatória quando partimos pro nosso Mediterrâneo em companhia de Frida e Mimi. Serve singelos pastéis de carne e queijo, sanduíches de pão caseiro com queijo e salame e, pendurados em grandes rodas de carroça, as iguarias ali produzidas. A melhor delas é o salame de cordeiro, que a Baby jura que vai rechear alguns raviolis e servir com molho de hortelã. Mas como ainda ela não teve tempo pra preparar, fica a dica do "tira-gosto". Basta cortar o salaminho, regar com molho de hortela e servir com palmito jussara, apesar do pecado ecológico.

Queijos Santpar
Queijo defumado, colonial, trança ou nozinho, salames, lingüiça, nata e manteiga.
BR-101 - Km 0
Tel.: (47) 3445-3192

Almôdengas de Cordeiro ao molho de iogurte


O desejeo de comer estas almôndegas que vi numa foto no blog Comidinhas, de Alessandra Blanco, me deixou sem respirar. Principalmente porque foram preparadas pela chefe Lúcia Sequerra, do aconchegante Santa Madalena, onde já degustamos pratos maravilhossos. Quanta saudade da 'Paulicéia Desvairada' nestes momentos. O Sérgio, com sua habitual simpatia e Lúcia...hummmmmmmm, com suas surpresas gastronômicas. Além disso, esta incrível mulher participou de um momento marcante da minha vida. Elaborou, com sua maestria, os quitutes de uma festa improvisada de casamento, que ficou na história.
Bom, e as Mini almôndegas de cordeiro cozidas no iogurte? Nada de receitas. Então vamos tentar. Nunca vou compará-las às da Lúcia, porque não provei e ela desbanca muitos na cozinha com suas pequeninas mãos.

Ingredientes (30 almondegas pequenas)
1 quilo de carne de cordeiro moída
1 maço de hortelâ fresca bem picada
sementes de mostarda escura
páprica picante
cardamomo em pó
cominho
canela em pó
(uma pitada de cada especiaria)
1 pimenta dedo de moça, sem semente, bem picadinha
sal
Mexe e remexe e deixa descansar na geladeira por 2 horas
Moldar Mini Almôndegas e passá-las rapidamente na farinha.
salpicá-las com sementes de mostarda escura
E...mais 2 horas na geladeira.
Untar uma forma e assá-las por, no máximo, 10 minutos.
MOLHO
500 ml de caldo de carne (artesanal - usando o truque dos ossos assados salpicados na farinha de trigo, massageados com molho sugo; depois cozidos com a tríade para lá de especial de legumes - cebolas (50%, salsão - 25%, cenouras, 25%);
300 ml de iogurte natural
2 gemas de ovos caipira.

Reduzir pela metade o caldo; Esfriar; Bater o iogurte com as gemas e 50% do caldo frio já reduzido com um foie.
Aquecer o restante e adicionar as almondegas pré-assadas. Deixar ferver por 10 minutos e acrescentar o creme.
Misturar rapidamente até engrossar sem parar de mexer. Pronto. Servirmos com fettuttine recém preparado. Preparo um dia incentivado por Lúcia Sequerra, que, há alguns anos, dedicava algumas noites a ensinar para pequenos grupos alguns truques da cozinha do Santa Madalena.

segunda-feira, 14 de setembro de 2009

Sororoca grelhada

















Em se tratando de peixes aprendi que 'o menos é mais' - parafraseando o chef Jamie Oliver, no livro A Itália de Jamie. Recentemente conheci a Sororoca. Bom....Sororoca? Não é pescada branca não? Benta, cozinheira do restaurante Franciele, afirmou que é um dos melhores para se comer grelhado e descobrimos após já ter traçado um filé alto, de carne firme, temperado apenas com sal e pimenta do reino. Bom, como em Zimbros
encontramos com abundância peixes deliciosos, frescos e, muitas vezes, desconhecidos do nosso vocabulário, fomos em busca de novas Sororocas na peixaria das Meninas. Depois de limpo, a carne dos filés nos dá água na boca. Corremos para casa com dois filés de aproximadamente 500 gramas cada.

Temperar com sal e pimenta.
Passar os filés rapidamente na farinha de trigo e tirar o excesso.
Aquecer grelha e untar com azeite de oliva. Grelhar por, no máximo, 5 minutos de cada lado, até ficarem dourados e crocantes. Pronto. Chegou a hora de degustar nossa Sororoca.

Mas não ficou aí! Exatamente neste momento, outra Benta, a Benta do Cido - pescador zimbreiro de muitos anos - nos presenteou com alguns filés, já empanados, recém saídos do mar. Ainda não descobrimos que peixe é, mas nos proporcionou puro deleite. Para acompanhar, uma salada fresca (beterraba e cenoura raladas crua, e uma farofa de embutido com ervilhas frescas.



sexta-feira, 11 de setembro de 2009

Tagliatelle para Maria de Zimbros

A praia de Zimbros tem muitas Marias. Mas nenhuma delas é como Maria de Zimbros. Semana passada, na aconhegante cozinha da pousada desta grande amiga, preparamos esta pasta singela em sua homenagem. E comemos, bebemos, gargalhamos e compartilhamos sua intensidade única, que nos ajuda a entender um pouco mais essa tão estranha vida sobre a Terra...

Ingredientes (para 3 pessoas)
300 g de tagliatelli de abóbora
50 g de ervilhas frescas
500 g de camarões graúdos, sem casca
Uma cebola roxa picada
Um tomate picado
Uma pimenta dedo-de-moça picada
Palmitos em julienne
Azeite de oliva

Coloque a massa na água fervente e em fogo bem alto, aqueça o azeite e doure a pimenta e a cebola. Coloque os camarões, acrescente as ervilhas e o tomate e saltei rapidamente, até o camarão ficar tenro. Retire a massa e incorpore. Brinde a alegria de viver.

Maria de Zimbros em sua cozinha...

segunda-feira, 24 de agosto de 2009

Lasagna di ricotta

Receita singela, nada original, mas que serve para colocar um pouco de massa e alegria em mais uma chuvosa noite curitibana. Executada há uns três meses e, por pura preguiça, ainda não compartilhada com os amigos. Postada ao som de "Mambo Italiano", interpretada por Renato Carosone.

Massa (para 6 pessoas)
300 grs de farinha de trigo (ou semolina)
3 ovos caipiras


Recheio
Ragù Semplice alla Napoletana (veja aqui como preparar)
Ricota fresca, a melhor que encontrar
Parmesão

Misture bem o ovo e a farinha e deixe descansar, por pelo menos uma hora. Abra a massa em folhas bem finas e deixe secar, num varal, cadeiras ou algo similar. Deixe descansar. Corte a massa no tamanho adequado na sua travessa. Cozinhe a massa na água com sal (jamais coloque qualquer tipo de azeite na água) e vá intercalando com o ragu e a ricota, formando no máximo três camadas. Polvilhe com parmesão e coloque no forno. Decore com uma flor de nirá e outra do seu jardim. Abra um tinto e bote Mambo Italiano na vitrola. Divirta-se.

Massas frescas secando no pastifício

segunda-feira, 17 de agosto de 2009

Bacalhau do Raposo

Neste domingo, em companhia do grande amigo Rafael Martins partimos em busca de um bom bacalhau. Sem delongas, optamos pela tradicional Cantina dos Açores. O local é frescura zero, mais bar do que restaurante, comandado por João Raposo e sua numerosa família. Como bom açoriano que é, entende do riscado. Prepara o bacalhau do modo clássico, tradicional, sem firulas desnecessárias. Desta feita, ele nos serviu o peixe em suculentas postas, com batatas, cebola dourada, ovos cozidos, azeitonas pretas e azeite de oliva português, acompanhado de grão de bico e arroz branco. Entre uma garfada e outra, muitos brindes com Vinho Verde. Simplesmente divino. O Raposo não forneceu a receita do seu bacalhau, mas nos disse que é só levar a travessa lá que ele prepara um na sua frente. Fica na Euzébio da Mota, 306, Juvevê, Curitiba.

Que tal a posta, Inezita?

Arquipélago dos Açores

João Raposo, de olho na freguesia

quarta-feira, 12 de agosto de 2009

Farfalle al Sugo e Pollo

Nada como chegar em casa depois de um dia meio chato, com preguiça de cozinhar, abrir a geladeira e se deparar com um generoso pote de sugo, espesso, suculento, feito por você mesmo. No sábado, em companhia da incansável companheira Bia, preparamos dois litros do molho, utilizado para alguns Parmiciana di Milinciani, maravilhosa receita siciliana, dica do blogueiro e chefe Carlos Bertolazzi. Graças a esse adorável ragu, preparamos essa receita pra lá de singela, acrescida de apenas de alguns cubinhos de frango, mas que nos deu mais ânimo para encarar a fria noite curitibana...

Ingredientes (para um casal)
250 gr de Farfalle Barilla - "130 anni di amore per la pasta"
Alguns cubos de peito de frango
Molho Sugo feito por você (veja aqui como preparar)
Azeite de Oliva
Manjeiricão fresco
Parmesão
Vinho Tinto

Coloque a massa na água fervente. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite, doure o frango e acrescente o sugo. Aqueça em fogo baixo. Escorra a massa, coloque na frideira e acrescente folhinhas de manjericão fresco. Sirva o tinto e faça um brinde a vida. E ao sol...

sábado, 8 de agosto de 2009

Penne de beterraba

Esse penne de beterraba é elaborado com muito esmero na Oli Gastronomia, espaço que dispensa apresentações, comandado pela chef Geraldine Miraglia. Belíssima pasta, bem fina, leve, artesanal, presente de nossa jovem amiga, Daysi Carias de Oliveira, elétrica sommelier do Bistrô do Victor. Preparamos a massa aqui no Pastifício com um naco de bacon, peito de frango, cebola, ervilha e azeite de oliva. Polvilhada com pecorino ralado, trazido pelo amigo Fernando Naufal, eterno viajante, que destinará sua classe e elegância entre os capixabas. Um brinde aos amigos!

Penne de beterraba (para 4 pessoas)
- Um pacote de penne de beterraba
- Um peito de frango
- Um naco de bacon
- uma cebola
- ervilhas frescas
- sal, pimenta-do-reino, cúrcuma, azeite de oliva
- pecorino ralado

Corte o bacon em cubos e frite lentamente, em lume baixo até ficarem crocantes. Aumente o fogo e acrescente as cebolas, também picadas em cubos. Deixe dourar e adicione o frango, temperado com sal, pimenta-do-reino e cúrcuma. Coloque a massa na água até ficar al dente. Retire com uma escumadeira e acrecente na frigideira, misturando bem com um pouco da água do cozimento. Sirva com pecorino ralado.

Daysi Wine and Roses

Naufal em busca das moquecas