Caldo de Robalo II e os tributos a San Giuseppe

Ravioli de queijos - canastra, minas/colonial e parmesão. 
Flores de abobrinha e açafrão da terra da horta do Pastifício

Festa de são José na Paróquia de Zimbros

Fiori di Zucca da horta do Pastifício

                                    O mês no qual as homenagens a San Giuseppe (São José) proliferam em várias comunidades católicas de diversos países anuncia, neste domingo (30), seu prenúncio. Com isso, os festejos em tributo ao condecorado 'Guardião da Família' também. Como o ‘Santíssimo’ (qualificativo que nenhum outro santo carrega) é um dos meus ‘guardadores’, já que nasci em 19 de março, tento fazer deste mês o de comemorações à vida, aos meus amigos, à família, enfim, a todos que fazem parte da história da minha vida. Com isso, durante todo o mês, dia após dia, busco ingredientes e pratos que possam representar momentos comemorativos, sendo o dia 19 o memorável. O resultado é farto. Entre os volumes de Cadernos de Receitas que escrevo e enumero, em março um dos 20, quem sabe 30, dedicados aos compêndios de quitutes, é preenchido, página a página.

Agnolotti de carne ao vinho com catupiry,
 servido com redução de caldo de carne

triângulos  de massa cozidas 'al dente', servidos com molho pesto

Para começar, entre as receitas, os frutos do mar de Zimbros, massas artesanais do Pastifício e os legumes/hortaliças/temperos e frutas de minha horta receberam as devidas atenções. O Caldo de Robalo já preparado anteriormente, com a receita já descrita neste blog, ganhou novos sabores e aromas. O mesmo ocorreu com os pães e massas.O fettuttine da Nonna (com semolina, trigo branco e ovos caipira) foi servido em três versões, sempre tricolores: com molhos Pesto, Sugo e Alfredo  - a exemplo da bandeira italiana, país no qual a data (19 de março) é dedicada aos Pais  - com muito sentido, já que San Giuseppe, José, ‘pai' de Jesus, encarna a figura de pai. Lá, no país da bota, a festa di San Giuseppe é caracterizada por manifestações folclóricas, com receitas típicas, executadas exclusivamente à data, como o Zepolle di San Giuseppe; Fritelle di mele (maçã) e Fritelle di riso (arroz).

Fritelle di mele (maçã)




Seu Cido e um dos netos na festa
da Paróquia

festa em tributo a São José
da Paróquia de Zimbros 

Em Zimbros, São José recebe tributos durante todo o mês, inclusive com a festa dedicada a ele, na igreja da comunidade. No povoado, em 23 de março foi um dia de festa que, além do festejo pós missa, parte dos 'locais' - em sua maioria homens - ficam em frente da Capela colocando o 'papo em dia'.

No meu caso as comemorações neste ano foram distintas. Mesmo sem um grande momento representativo, tentei marcar o período com oportunidades diversas de comemorações, seja em um almoço com minha companheira de trabalho, a Rúbia. Com a doce e linda Chris Macedo; com o trio de amigas (Chiris, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis), que em 2h me fizeram rir o equivalente a uma semana. Uma tentativa de um jantar romântico (não fosse por  minhas fragilidades momentâneas).



Chiris, EU, Chiris Macedo e a já 4.0 Paty Girls - Patrícia Reis

Ah, uma cesta de delícias que recebi do incrível casal mais feliz do mundo que conheço (Lorraine e Fanini); dos abraços de Fabi Ferreira; dos irmãos Moro Martins (Rafa e Fabi); do telefonema da eterna amiga Sui, vindo lá de Jeri......; da Gabi e do Rô, com as murmuras da já não tão nova componente da família, a linda Olívia; da mensagem do meu amigo/irmão Johnny Drescher, lá....de..... tão longe; de meu eterno companheiro de vida Laroca,  de terras lusitanas; dos recados no celular de pessoas que vou amar todos os dias em que estiver viva. A Ale Casolari e a Carlinha Sabóia, que de SP e do RJ, passaram o dia emanando boas energias, de formas diversas. Das dezenas e dezenas de singulares almas especiais que mandaram mensagens no facebook.

 Ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh, e das pérolas.....de dentro das verdadeiras Ostras. Pérolas inesquecíveis..........Das lindas flores recebidas pelas mais carinhosas mãos que conheço, as do meu PAI e da Kátia. Pai acordou mais cedo que o horário convencional, e deixou uma linda muda de.....não vou lembrar o nome de tão belas flores cor laranja que brotam desta árvore, que agora  ilumina a minha porta.......  
Enfim.....vamos comemorar, por que hoje ...... “É domingo, pede cachimbo; cachimbo é de barro, o barro é vermelho;.....

RECEITAS
Caldo de robalo com costeletas defumadas
http://pastificio.blogspot.com.br/2013/06/caldo-de-robalo-com-costeletas-defumadas.html

Caldo de robalo II, com o pescado recém saído do mar

Ingredientes:

- 1,5 kg de robalo, com filés altos, cortados em nacos grandes;

- 3 cebolas bem picadas

- 1 cabeça de alho, com todos os dentes bem moídos;

-  1 talo de salsão bem picado;

- 1 bulbo de funcho bem picado;

- 1 maço de orégano fresco, bem picados;

- 1 maço de salsinha fresca bem picada, com os talos;

- dill fresco para finalizar;

- uma pitada de pasta de curry verde

- azeite de oliva

- 3 pimentas, com sementes, bem moídas;

- 1 kg de mini batatas, pesadas já descascadas;

- azeite de oliva o quanto baste para cobrir o fundo de uma panela de ferro;

- 2 litros de caldo de peixe caseiro

Modo de preparo 

Aquecer o azeite, dourar os dentes de alho e pimenta seca;

Colocar as cebolas até amolecer;

Agregar o salsão, a cabeça do funcho, a salsinha, o orégano, a pasta de curry e refogar bem.

Agregar o caldo e deixar ferver em fogo baixo por cerca de 15 inutos.

Colocar as batatas, sal e cozê-las ao dente.

Desligar.

Na hora de servir, aquecer o caldo com as batatas e colocar os nacos do peixe.

Cozer, no máximo, 7 minutos.

Acertar o sal. Desligar. Finalizar com o dill e servir.

Agnolotti de carne ao vinho, finalizado com catupiry,  servido com redução de caldo de carne

Massa 
250  grs de semolina

250  grs de farinha de trigo branca

5 ovos caipira

Incorpore as farinhas com as mão e faça uma cova no centro onde vai colocar os cinco ovos previamente batidos.
Misture bem. Se perceber que ainda estás muito seca, molhe suas mãos e finalize até sentir que está homogênea. quando a massa for para executada para rechear, ela deve ficar mais seca, e um pouco mais de semolina é bem adequado.

Enrole em papel filme e deixe descansar por 2h na geladeira.

Abra a massa com 10 cm de largura, e corte em círculos com um anel próprio.
Coloque um punhado de recheio em cada círculo e vede com as mãos para que todo o ar saia e não deixe o recheio vazar nba hora do cozimento. 

Molho

- Sálvia fresca

- Azeite de oliva

- Caldo da cocção da carne ao vinho, peneirada e reduzida.
-50g de cogumelos Porto Belo Coloque um caldeirão com bastante água e um punhado de sal e deixe ferver. Adicione os raviólis. Cozinhe por 12 a 15 minutos (depende da espessura de que você abriu a massa) Em uma frigideira funda, aqueça o azeite e coloque as folhas de sálvia até ficarem crocantes. Coloque os cogumelos e rapidamente adicone o caldo Retire a massa da água com uma escumadeira, colocando-as diretamente na frigideira. Salteie os raviolis no molho e sirva.

Fritelle di riso (arroz) 
http://cozinhaeliteratura.blogspot.com.br/2011/03/bolinhos-de-arroz-para-comemorarsao.html

350 g de arroz

1l de leite

3 colheres de sopa de açúcar

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de sobremesa de açúcar de baunilha

a casca de uma laranja ralada

50 g de farinha de trigo

2 ovos

1 pitada de sal

açúcar de confeiteiro

óleo de soja ou de milho suficiente para fritar

Modo de preparar:

Cozinhar o arroz no leite, adicionando uma pitada de sal. Deixar esfriar e colocar a farinha de trigo, o açúcar de baunilha, a casca da laranja ralada, o fermento, as gemas e, por último, as claras batidas em neve, misturadas com delicadeza. Com as mãos molhadas, preparar bolinhas com a massa, passá-las na farinha de trigo e fritá-las em óleo bem quente. Escorrer os bolinhos em papel absorvente e pulverizar com açúcar de confeiteiro.

Nacos de pescada crocantes mergulhados no caldo de grãos

Grãos diversos cozidos à perfeição, temperados com ervas frescas (cada qual com seu devido sabor) , al dente e caldo espesso harmonizam com nacos de peixe fresco, passados na farinha e dourados em óleo de girassol bem quente.
Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.

Feijão branco
Dica para incluir na dieta: o feijão branco pode ser triturado e consumido como farinha. Ingira uma colher de café antes do almoço, diluída em uma pequena quantidade de água. Mas, tome cuidado para não exagerar na dose. O feijão branco contém toxinas que se consumidas em excesso (mais de 100 ml de farinha diluída) podem provocar diarréia e gases.
ou...
Feijão Bramasole, como assim passar a chamar este preparo
Um dos poucos grão de feijão que são mais fáceis digeridos pelo meu organismo. Então, esta receita é sempre um clássico para acompanhar peixes grelhados; vai muito bem com carne de porco; e, também, como prato único. Além do alho cortado em lâminas ou cubinhos, as folhas de sálvia in natura e o azeite são essenciais para o preparo.

Ingredientes
250 gr. de feijão branco
1 cebola picada
folhas de sálvia picadas
folhas inteiras de sálvia
mini tomates italianos cortados ao meio - mais 5 inteiros
Cogumelos portobelo cortados em lâminas
pimenta do reino ralada na hora
sal
250 ml de azeite de oliva extra-virgem.
1 litro de caldo de frango, de legumes ou, ainda,  água quente
Modo de Preparo
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Aqueça um pouco do azeite e frite a cebola e a sálvia picadas. Acrescente o feijão escorrido, tempere com pimenta e sal, cubra com o caldo e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o caldo engrossar lentamente, em lume baixo, colocando caldo sempre que necessário. Cozinhe por cerca de 1h, até ficar al dente. Reserve.
Aqueça o azeite restante, doure as folhas de sálvia, acrescente os cogumelos em fogo forte, e, sem seguida, os tomates. Desligue imediatamente para que a pele não se solte e o tomate não murche. Quando ingerido, a proteína inibe a digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue, além de melhorar o aspecto da pele.

Carne de siri . Com que prato eu vou?

Os múltiplos sabores dos saberes açorianos
Dos sabores não esquecemos. Pastel de Siri; Sopa de Siri preparada com as patolas do ‘bicho’ mais arroz, legumes e temperos; a já famosa Casquinha de Siri; Siri ‘Manhoso’* (‘carne’ refogada com iguarias diversas - apenas finalizado com parmesão e gratinado em forno elétrico, com aquecimento superior); Arroz de Siri que leva a carne pura e também  carapaças do ‘siri mole’*; mini bolinhos delicados do crustáceo; Tempurá de Siri Mole; Antepasto de siri com legumes salteados...... Enfim, o crustáceo rende uma penca de receitas.

pastel de Siri

bolinho de siri

arroz de siri gratinado

Basta  sentar-se ao lado de um ‘local’ de Santa Catarina, com raiz açoriana  (para citar apenas um dos estados que tem a iguaria como base da economia local) -, que a vontade é a de correr para a cozinha com um tanto da carne pura, outros tantos de partes  e alguns inteiros para cozê-los no próprio caldo incrementado com ervas,  para ir degustando, enquanto outros sabores são extraídos dos ‘bichos’.

Do lado de cá dos Açores

Já dos saberes dos açorianos, das desfiadeiras de siri catarinenses - ao menos das que não têm em seus municípios uma Cooperativa como apoio para o desenvolvimento mútuo, aperfeiçoamento técnico e fomento de vendas – , a iguaria limpa à perfeição é resultado de árduo e moroso trabalho, que, sem a extrema perícia, não conseguem sobreviver da atividade. A desfiadeira Lenir de Oliveira Ceron, 60 anos - 52 deles dedicados à profissão, exerce com extrema habilidade, sempre com um sorriso no rosto, a 'limpa dos bichos', que representa o que há de mais autêntico da cultura açoriana na  gastronomia do estado. “Em média, cinco quilos de siri, bem trabalhados, rende um quilo de carne pura, praticamente sem casquinha (resíduos da carapaça do crustáceo). Se a tarefa  for feita com dedicação, capricho e habilidade, pode ser realizada em uma hora”, detalha Lenir, que tem como ajudantes seus filhos (sete) e o marido. As mulheres desfiam e os homens catam, com o puçá, todos os dia do ano. A exemplo de outros frutos do mar, o siri é muito perecível. "Para garantir a qualidade do produto final, coloco na panela os que chegam vivos e cozinho até dar o ponto. Depois, o próximo passo é lavar em água corrente e colocá-los imediatamente no gelo". Só depois de frios, os crustáceos começam a ser desfiados.

tempurá de siri

"Cuidadosamente conservado em gelo, cozido, lavado, e, finalmente desfiado na ponta da faca – pedacinho por pedacinho, para não ter desperdício", lembra Lenir.  A profissional foi uma das primeiras do município a manufaturar a carne do siri, que é servido em diversos restaurantes e petisqueiras da região. "O que mais vendo são as casquinhas de siri", revela.
RECEITAS
Antepasto de siri

Este antepasto foi preparado para acalmar os ânimos dos grandes amigos da pousada Zimbros, nosso paraíso gastronômico e reduto de felicidade e paz. Aguardávamos uma moqueca especial ser preparada e acalentamos a fome com esta delícia

antepasto de siri

Ingredientes

- 500 gr. de carne de siri

- 5 tomates sem pele e sementes, cortados em cubinhos

- 5 tomates sem sementes cortados em pedaços grandes – de viés, como diz minha amada vó maria (à chinesa)

- 3 cebolas picadas

- 3 cebolas cortadas em finas fatias

- 200 ml de azeite de oliva extravirgem

- pimenta do reino moída na hora e sal

Lavar a carne de siri eliminando ao máximo as casquinhas que restaram ao ser retirada do crustáceo;

Escorrer bem. Aquecer 50% do azeite. Doure a cebola picada e acrescente o tomate em cubinhos. Após alguns minutos coloque a carne de siri. Tempere com o sal e pimenta e deixe pegar o sabor na panela por uns 10 minutos. Desligue o fogo. Em outra panela, aqueça o azeite e saltei a cebola, só amolecendo, deixando ao dente.  Reserve. Faça o mesmo com os tomates. Misture todos os ingredientes. Corrija o sal. Sirva frio com torradas.

Tempurá de Siri Mole*

Ingredientes
- 1 dúzia de siri

- Prepare uma marinada com suco de limão – para uma dúzia, usar o suco de cerca de 4 limões. Azeite de Oliva, pimenta fresca picadinha, sem sementes; 1 dente de alho amassado; cebolinha, salsinha, alfavaca, menta.... e sal tudo bem picado

- Farinha de trigo e fubá para empanar

- Óleo de girassol para fritar

Modo de preparo

Preparar a marinada e reservar.

Lave os siris e coloque-os no tempero e deixe descansar por cerca  de 20 min, agregando todos os ingredientes aos crustáceos

Faça uma mistura com 50% de farinha de trigo e a mesma quantia de fubá.

Empane os crustáceos, um a um, nessa mistura farinha e reserve. Dica: Para anteceder à fritura - uma rapidamente imersão de gordura nova e bem quente - há duas opções:  empanar os siris na mistura de farinhas passando-os no caldo da marinada para que fiquem bem úmidos e preservem as farinhas. Ou, ainda, pode passá-los em um ovo batido e depois na mistura de farinhas  obtendo uma casquinha mais crocante e resistente.Durante a fritura vire-os para que fiquem com a textura homogênea

Pastel de Siri
Com a massa preparada artesanalmente, basta preparar o recheio com o siri refogado. Não dá vontade de parar de comer. 

recheio para pastel

Ingredientes da Massa (para 25 unidades)

4 xícaras de farinha de trigo; 4 ovos duas colheres de azeite; um pouco de água morna (o suficiente para dar ligar e para que a massa possa ser aberta com um rolo, ou na máquina); uma dose de pinga (fundamental, pois ao fritar, a massa absorve menos gordura e adquire textura de assada); uma pitada de sal.
Ingredientes Recheio
Carne de siri lavada e escorrida; salsinha e cebolinha bem picadas; cebola, alho e tomate sem pele e sementes, também bem picados. Depois de refogar a carne de siri nos temperos, acrescente umas colheres de leite de coco.  

siri candeia* preparado no seu pp caldo com ervas frescas

- Pimenta do reino e sal

Siri cozido no próprio caldo 
Um bocado de siri - como tínhamos siri Candeia* fresco (crustáceo abundante do verão, nas águas de SC), separamos quatro 'bichos' para cada pessoa, pois há muita carne em cada siri. Numa panela alta, coloque cebolas, alho poró, alho, sal, pimenta fresca e verde. Depois de 15 min. de cocção, com a  panela tampada, acrescente uma lata de cerveja e cozinhe mais 20 minutos. Reza a lenda que a cerveja colabora com a retirada da carne das carapaças. Lenda é lenda.Então, sigo à risca. *O Candeia tem muita carne nas patolas e as carcaças podem ser mordidas inteiras.

Durante algum tempo lugares onde moramos incorporam suas tradições em nossas vidas. Com o decorrer dos anos essas tradições passam a fazer parte da nossa essência e transparecer em atitudes cotidianas. Com lembranças que nos trazem energia para sorrir mais e dar bom dia ao sol, à chuva, à vida.... E na gastronomia esta experiência é muito mais evidente. Em pouco tempo de convivência com a comunidade de um lugar, tem-se uma visão de toda a riqueza cultural, não só da culinária local, como da singular e única cultura da região em questão. O privilégio de ter morado em Zimbros é um exemplo. 

Evandro com o 'fruto' de seu trabalho

Os açorianos que aportaram pelos arredores de Santa Catarina perpetuam a alegria de viver, traduzida - acima de tudo - nas diversas formas com que manipulam os alimentos que vão para suas mesas no dia a dia. A exemplo da desfiadeira Lenir, que sorri à toa, ao lado de sua família; do casal sr. Cido e dona Benta e o filho Evandro, que formam uma verdadeira 'Cooperativa', quando as baleeiras aportam na praia.Cada qual com sua função, transformam em minutos as iguarias que servirão turistas, vizinhos e também irão para suas mesas do dia a dia. Pessoas sem igual que nos aceitaram como membros de suas famílias.

balaio de siri 'azul'

catador de siri com seu puçá

Siris do mundo e o Siri Mole

Os siris são crustáceos que se diferenciam dos caranguejos por possuírem o último par de pernas em forma de remo. Também possuem uma carapaça mais larga que a dos caranguejos, com espinhos terminais. A profissional na arte de desfiar siris, dona Lenir, me explicou que todo siri pode ser SIRI MOLE. “Os bichos de todas as espécies trocam a carcaça de ano em ano. Então, quanto mais jovem, a carcaça é mais mole e pode ser comida mais facilmente”, explica Lenir. Os vendedores de Siri Mole possuem criadouros próprios onde capturam os crustáceos após a primeira troca de casca e a exemplo de qualquer carne de animais jovens são macias e mais facilmente digeridas.Neste período, o quilo da carne de siri limpa em Santa Catarina custa R$ 30,00. Mas rende muito.

Casarecce com anchova defumada

Como não podia deixar de ser, o método artesanal de preparação dos alimentos prepondera aqui no Pastifício. Com isso, o sabor natural é preservado ao máximo e se torna único quando adicionado a uma receita. Com a manipulação de pescados não é diferente. Sempre trazidos de Zimbros, recém-saídos do mar, ou vão para a panela, fresquíssimos, ou, no caso das anchovas, para nosso defumador. Desta feita, sempre contando com ajuda do especialista em defumação Luiz Fernando Krassuski, os peixes adquiriram um dourado sem igual, uma coloração particular e diversa das elaboradas em grande escala.

Para quem gosta de se aventurar elaborando quitutes artesanais, a defumação se torna um grande aventura, mas o cuidado – da compra, transporte, tempero e controle da fumaça – exige muito cuidado. Em primeiro lugar devem ser adquiridas recém-saídas do mar e transportadas com muito gelo. Entre a entre a aquisição e finalização lá se vão praticamente 48 horas. Mas vale a pena!!!!

Ingredientes (para duas pessoas)

1 cabeça de alho, com os dentes cortados em pedaços grandes

2 cebolas roxa também cortadas em pedaços grandes

Azeite

2 pimentas secas – pequenas, mas picantes

1 maço de orégano fresco, com os talos das pontas também utilizados

1 xícara de chá de ervilhas frescas

500 gramas de mini tomates pêra cortados ao meio

250 gr de casarecce ou outra massa curta ou da sua preferência

Meia anchova defumada livre das espinhas e com os nacos separados com as mãos para que os pedaços não se desmanchem. Cerca de 200 gramas do peixe defumado, acrescentado apenas no final da cocção do acompanhamento da pasta.

Sal, azeite de oliva, pimenta do reino 

Modo de preparo

Doure o alho em fogo baixo junto com a pimenta picada grosseiramente, até ficarem crocantes. Acrescente a cebola até amolecer. Coloque as ervilhas e saltei rapidamente. Em seguida, os tomates. Deixe o tempo suficiente para que os ingredientes se incorporem. Acerte o sal e agregue os nacos das anchovas defumadas. Mexa delicadamente e reserve.  Paralelamente, cozinhe a massa ao dente. Escorra e coloque-a direto na panela com o refogado de anchova. Coloque também algumas colheres da água do cozimento. Incorpore e sirva imediatamente.  

Espaguete (sem glúten) com Tomates Cereja e Lascas de Anchovas da Luciana Martins