Polpettone Toscano

Recentemente, ao preparar um Rocambole de Carne, que remete aos primeiros passos que dei na cozinha (além dos cardápios chineses que se tornaram tradição em casa, à época) deparei com uma receita do livro que lia (‘Mil Dias Na Toscana)' em que a escritora detalha a cozinha da Toscana, na Itália . Nele, meu singelo rocambole tem o titulo de Polpettone – o que ela classifica de um híbrido de bolo de carne e patê. Bom, com isso, meu prato ganhou nome e sobrenome, mas os ingredientes não mudaram. Dois ou três tipos de carnes são moídos na faca, misturados com ovos caipira, salsinha, alho, parmesão e, depois, moldados em retângulos para receber o recheio. Delicioso e fácil de preparar. "Os pratos principais, aqui na Toscana, também são humildes e reúnem pessoas de distintas idades e de diversas moradias em torno da mesa, para as refeições. A diferença é a de que ninguém vai dormir sem jantar, sem algo comemorar".

Ingredientes

Para o rocambole

- 200 gramas de coxão mole

- 200 gramas de pernil de porco

- 3 fatias de mortadela – cerca de 30 gramas

- 1 ovo caipira

- 1 maço e salsinha bem picado
- 3 galhos de alecrim desfolhados e bem picado

- 1 colher de gergelim torrado

- 1 colher de farinha de amendoim torrado

- 1 colher de farinha de

- 2 dentes de alho amassados

- 1 colher de alcaparras bem moída

- 100 gramas de queijo parmesão ralado grosso

- 100 ml de azeite

- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada

- 100 ml de caldo de carne escuro
- 1 folha de louro seca, dobrada ao meio para melhor exalar seu perfume

Para o recheio

- 100 gramas, ½ xícara de chá de bacon

- 3 ovos caipira cozidos, cortados ao meio, na longitudinal

- 1 cebola grande cortada em fatias finas

- 3 colheres de azeite

- Palmito pupunha o quanto baste, cerca de dois ‘bastões’ cortados em lâminas

 Modo de preparo

- Pique as carnes de boi, porco e mortadela finamente, com uma faca bem afiada. Se tiver triturador de alimentos, utilize-o. Vai facilitar seu trabalho. As carnes devem ficar bem agregadas

- Misture o ovo, a salsa, alecrim, sal, pimenta, alcaparra e queijo. Cubra com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.

- Em uma panela de ferro alta, com tampa, doure o bacon

- em seguida, agregue a cebola até amolecer. Desligue o fogo e deixe esfriar. Mantenha a crocância dos anéis de cebola.

- Retire a cebola e o bacon, mas não lave a panela. Será neste recipiente em que vai assar o rocâmbole

- Retire a pasta de carne da geladeira e distribua uniformemente sobre papel filme, formando um retângulo

- Sobre a massa de carne, deixe um intervalo de cerca de 3 cm nas bordas para que o recheio não saia durante o cozimento

- Primeiro distribua a cebola com o bacon

- Em seguida os ovos cozidos, Lado a lado

- Para finalizar recheio, acrescente os palmitos

- salpique um pouco de sal e regue um fio de azeite

- Enrole em formato de rocambole, pressionando o papel filme. Ele ajudará a manter o formato

- Transfira-o, ainda com a ajuda do papel filme, para a panela de ferro, que já estará untada pela fritura do bacon

- Retire delicadamente o papel filme deixando a abertura do rocambole, ou polpettone (como desejar chamá-lo)

- Coloque o caldo e carne e regue o Polpettone Toscano com um fio de azeitee coloque a folha de louro

- Asse-o por cerca de 20 minutos, no máximo

- Não deve ressecar, pois a umidade vai ajudar a preservar o sabor das carnes e do recheio,

- Sirva em fatias finas acompanhado de um arroz branco. Para a ocasião, preparei um cozido de cereais, que reguei com azeite de oliva 

Sopa de cebola gratinada

Esta sopa é um prato completo e muito bom. Seu preparo exige dedicação e algumas horas para ser finalizado. Por isso, quando elaboro, sirvo como prato principal para que todos se deliciem e degustem o quanto baste para saciar a fome. Até pode ser servida como entrada e em muitos restaurantes consta como tal no cardápio, mas após executá-la da forma convencional ou apenas  prová-la vai desejar comer mais e mais, até porque o clima frio do sul do país é acalentado com esta delícia. Trata-se de um clássico da cozinha francesa. Para os parisienses, a Soupe à l’oignon é  considerada revigorante e servida comumente nos bistrôs da capital da França.    

Ingredientes (para quatro pessoas)

- 6 cebolas médias

- 1,5 litro de caldo de carne escuro (preparado com antecedência)

- 150 gramas de manteiga (um pouco mais do que um tablete)

- cerca de 4 colheres de azeite (apenas para evitar que a manteiga queime)

-  4 colheres de pinga

- 4 colheres de vinho tinto, seco

- 4 colheres de vinagre balsâmico

- 200 gramas de bacon, com pouca gordura, cortado em pequenos cubos

- 1 maço de temperos diversos, enrolados, protegidos por folha de louro e um lâmina de alho poró,  e amarrados (bouquet garni) – alecrim, manjericão, tomilho, salsinha, cebolinha, louro seco e uma lâmina desfolhada do bulbo do alho poro

- sal

- pimenta do reino

- Cerca de 6 fatias de pão italiano tostados no forno com fios de azeite

- 300 gramas de queijo gruyere ou quanto baste para cobrir toda a superfície das cumbucas (se for servir individualmente) ou de uma terrine se a opção for a de que todos se sirvam de uma mesma travessa

 Modo de Preparo

- Corte as cebolas ao meio e depois em Lâminas muito finas

- Aqueça uma caçarola alta, derretas a manteiga com o azeite e acrescente a cebola

- Abaixe o fogo e deixe a cebola caramelizar, mexendo sempre até que todos os pedaços estejam dourados. Mas cuide muito para que não queime, já que se trata do ingrediente principal e pode amargar totalmente a sopa. Na panela, alguns grumos ficarão grudados no fundo, mas que serão muito bem-vindos no processo. Esta etapa leva cerca de 40 minutos.

- Coloque a pinga, o vinho e o vinagre balsâmico mexendo bem para descolar todos os grumos do fundo

- coloque o caldo, o bacon picado e o bouquet garni

- Deixe cozer por cerca de 1h30. a sopa deverá reduzir 50%. Com isso, resultará em uma sopa  espessa e marron, tom advindo do caramelo das cebolas e do caldo de carne escuro que utilizou e preparou previamente

- retire o bouquet garni e coloque a sopa em uma terrina

- Distribua as torradas uniformemente sobre a sopa

- Para finalizar, cubra com o queijo gruyere ralado grosso – uma camada generosa – e coloque no forno para gratinar.

- a intenção é a de que o queijo derreta, forme bolhas, doure e até mesmo escorra pelas bordas da cumbuca que utilizou

- sirva imediatamente.

Obs.:

- Há quem opte por usar massa folhada para cobrir as travessas, mas considero que o prato perde a rusticidade e também o sabor das torradas mescladas com o queijo derretido.   

- Na receita original francesa, a mistura da pinga e do vinho que utilizei é substituída por vinho do porto

Além da versão clássica, há a sopa de cebola do CEASA (um dos maiores centros atacadistas de alimentos do mundo). No local, o prato era servido nas madrugadas - programa típico paulistano na década de 60, e que, até hoje, pode ser degustada em algumas casas de São Paulo.

Spaghetti caseiro com tradicional ragu de ossobuco

Nada melhor para um cardápio de domingo do que um tradicional almoço italiano. Massa caseira, servida com ragu de ossobuco, cozido lentamente em panela de ferro. Lógico que com o devido cuidado para que os tutanos fossem preservados e degustados como entrada, em uma ciabatta recém saída do forno.  Para tanto, nada mais de que dois pedaços de músculo com osso, farinha,ovos, temperos frescos, legumes e dedicação.

Ingredientes para a massa (para duas pessoas)

- 200 gramas de farinha de trigo

- 2 ovos  

Ingredientes para o Ragu de ossobuco

- 2 pedaços de músculo com osso – pedir ao açougueiro para que estejam com os tutanos

- 2 cenouras

- 3 cebolas

- 1 maço de salsinha bem picada, inclusive com os talos

- 1 maço de manjericão (folhas picadas)

- 1 maço de orégano freco

- 1 folha de louro seco

- 1 punhado de alecrim

- 1 punhado de tomilho limão

- sal

- azeite extra virgem

- um punhado de farinha de trigo

Modo de preparar massa

- Incorporar ovos à farinha.

- embrulhar em papel filme e deixar na geladeira por cerca de 30/40 minutos

Modo de preparar ragu

- Separar a carne do osso e cortar a membrana que envolve os pedaços do músculo. Isso impedirá que se enrolem e fiquem selados de formas distintas

- passar rapidamente a carne pela farinha e bater para retirar o excesso

- temperar a carne com o tomilho limão

- Numa panela de ferro, aquecer cerca de 5 colheres de sopa de azeite de oliva

- Dourar a cebola, cenoura e os demais temperos, que devem ser todos embrulhados ao redor da folha de louro e amarrados com  um comprido pedaço de barbante, para que seja facilmente retirado quando o cozido estiver no ponto

- acrescentar os dois ossos e os pedaços de carne. Dourar bem, junto aos legumes e temperos.

- Retirar os dois ossos que serão as entradas*

(*aqueça o forno, forro um forma com papel alumínio e finalize o cozimento dos tutanos por cerca de 15 minutos, em fogo alto. Retire os tutanos com uma pequena colher e passe sobre as ciabattas. Degustar imediatamente)

- Enquanto degusta, não esqueça da panela com demais ingredientes. Mexa delicadamente.

- coloque o caldo de carne, até que os pedaços fiquem cobertos (de outra forma, a carne vai ressecar)

- Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas

 - depois deste tempo, retire os pedaços de carne, pique com a faca e volte para a panela. Os legumes vão desmanchar e engrossar o molho

Finalização

- Enquanto finaliza o cozimento do ragu, estique a massa um pouco mais grossa do que a de talharim e passe na maquina no cilindro de corte fino. Ficará com aspecto de linguine, mas bem mais firme, que preservará o ponto ‘al dente’ quando cozida, rapidamente, por cerca de 4 minutos

- A massa, após o ponto, deverá ser agregada ao molho na panela de ferro.

Dessa forma, o molho vai se incorporar bem ao Spaghetti

Servir imediatamente regada com um bom azeite, queijo parmesão e pimenta calabresa seca.

 

Agnelotti de frango aos três limões

Agnolotti de frango aos três limões

Há quatro meses a cozinha do Pastifício Dell’Amore está sendo incrementada. Com muita parcimônia, paciência, mas imensa dedicação para que todos os detalhes de uma cozinha funcional fossem agregados ao nosso tradicional espaço. A churrasqueira ganhou valor e agora também é um defumador – em breve quitutes serão preparados. As árvores, que nesse tempo ficaram prejudicadas pelas obras, agora estão ainda mais iluminas e valorizadas. A horta também agradece, já que sem entulhos pelo quintal, está sendo tratada com o devido cuidado e novos temperos já estão sendo para que nossas refeições e quitutes sejam sempre preparados com ingredientes frescos. Ah, e como esquecer os raios de sol ou os pingos da chuva, que, agora, entram pelas janelas de demolição, ou são ouvidos e vistos pelas telhas transparentes que nosso sensacional pedreiro Joelson projetou e, delicadamente, (com mãos de artesão) definiu. Com todas as exigências, ainda não está 100%, mas a produção já foi retomada no sábado ensolarado de Curitiba. Preparamos a primeira massa recheada, o primeiro caldo de carne, o primeiro ragu...Ufa. Tudo volta à rotina. A Frida e a Mimi também. Obrigada Léo e Fran;  Carmelino e Kátia; amado amigo Rafael;  que se dedicaram, sem nem serem consultados, para que mais este lugar fosse construído. A horta e nosso jardim clandestino agradecem.    

Para a massa

- 1 quilo de farinha

- 5 ovos

- incorporar  bem os ingredientes, enrolar em filme plástico e levar à geladeira para descasar cerca de 40 minutos. Enquanto prepara o recheio.

Obs. Para massas recheadas o ponto deve ser mais seco, não muito úmido para que os agnelottis não se abram durante o cozimento.

Recheio

Ingredientes

- 200 gramas de franco picado em cubos pequenos ( 1 peito de frango caipira)

- 1 colher de sopa de bacon bem picado

-1 cebola bem picada

- 1 punhado de tomilho limão fresco (cerca de 2 colheres de sopa)

- 1 bulbo de capim limão (erva cidreira) picado

- 1 folha de limão cortada finamente

- 1 punhado de alecrim fresco picado (cerca de 1 colher)

- gengibre fresco ralado (cerca de 1 colher de sopa)

- 3 colheres de bechamel* ( 1 colher de manteiga + 1 colher de farinha de trigo + ½ xícara de chá de leite). *Derreter a manteiga em fogo baixo, agregar a farinha e mexer, sem parar com um foie (batedor de arame). Coloque oleite aos poucos e continue a mexer, até ficar um creme. Cubra com filme plástico até o momento de usar - assim não forma película na superfície.

- 1 concha de caldo de carne caseiro

- 1 pitada de sal

- Azeite de oliva 

- Uma punhado de folhas de sálvia para a finalização

Recheio de frango com os temperos - já triturado

Modo de preparo

- Temperar o frango com tomilho limão

- Aquecer o azeite e dourar o bacon

- Acrescentar a cebola até amolecer e, em seguida o bulbo de capim limão, folha de limão, alecrim, gengibre,

- Deixar exalar perfume e acrescentar o  frango

- Fritar os nacos da ave sem deixar ressecar

- Acertar o sal e agregar o Bechamel mexendo delicadamente até formar um creme leve

- Triturar o recheio no processador

- colocar na geladeira para  esfriar bem

Finalização dos agnolottis

- Cortar a massa em 6 pedaços e abrir em lâminas, passando pela máquina diversas vezes, sempre com farinha para que não grude.

- Utilizar moldes  para formatar os círculos do mesmo tamanho

- Colocar o recheio em sacos próprios para confeitar e distribuí-los igualmente

- Passar um pincel com água nas bordas de cada círculo. Pressionar primeiro ao redor do recheio, dobrar as bordas, pressionando as pontas para que não se abram

Finalização do 'prato'

- Enquanto a água com sal aquece

- Colocar um frigideira com um punhado de sálvia fresca para fritar no azeite de oliva

- Paralelamente, colocar a massa para cozer por cerca de 7 minutos

- Retirar e colocar direto no azeite de sálvia.

- Deixar dourar de ambos os lados

- Servir com  parmesão ralado na hora

Frida à espera dos agnolottis

Frida e Mimi

Sopa de Cenoura com cereais

 
Em Curitiba, as sopas sempre são bem vindas, já que, por aqui, o frio não respeita estações. E para saciar a fome em uma das noites chuvosas de carnaval, preparei uma sopa que já se tornou um clássico do Pastifício, que tem como base cenouras raladas, caldo de legumes e nacos de frango. Para variar, acrescentei alguns cereais integrais em pequena quantidade, já que o amarelo do legume deve predominar. Para facilitar, comprei um mix de cereais e soja (arroz, aveia e cevada integral, trigo em grãos, Centeio, triticale, arroz selvagem e soja).

Ingredientes (para três pessoas)

- 500 gramas de peito de frango cortados em cubos não muito pequenos

- 2 cenouras grandes (cerca de 300 gramas, já descascadas) raladas em ralador grosso

- 1 cebola bem picada (concassê)

- 2 dentes de alho cortados em Lâminas

- 1 colher de chá de gengibre fresco, picado finamente)

- 1 litro de caldo de legumes                                                                     

- 50 ml de azeite de oliva

- sal

- 1 pitada de páprica doce

- colher de chá de pimenta dedo de moça, sem sementes, bem picada

Modo de preparo

- Corte o frango e tempere com a páprica

- Aqueça o azeite e doure os nacos de frango sem deixá-los secar (por isso, os cubos devem ser de cerca de 5 cm, sem necessidade de corte preciso)

- Acrescente o alho até liberar o aroma e, em seguida, a cebola a dedo de moça e o gengibre

- Em fogo bem baixo, coloque a cenoura ralada. Mexa bem e deixe fritar por cerca de 5 minutos.Assim, o legume vai liberar sua cor no caldo.

- Coloque 50 gramas de cereais, mexa novamente por cerca de 3 minutos.

- Coloque o caldo de legumes

- Cozinhe por cerca de 30 minutos.

Sirva e salpique folhas de manjericão  nos pratos.

Fraldinha de miga ao molho roti

Para não cair no convencional temos de olhar para os ingredientes de formas diversas. E assim foi com uma fraldinha de pequena espessura, mas com tamanho suficiente para se enrolar, como um rocambole. Então vamos tentar, já que seria uma das entradas de mais um encontro memorável. Apesar do horário já bastante adiantado para este preparo,algumas dicas de especialistas nos ajudaram, como miga, servida com o tradicional molho roti. 

Ingredientes para a carne:

- 1 peça de fraldinha com espessura de cerca de 2 cm, com todas as nervuras removidas, temperada com pimenta e, com a peça envolta em num pedaço de filme de PVC, batida suavemente para apenas penetrar o sabor picante na carne.

- 2 tomates cortados em finas fatias

- Farofa de miga

- Azeite de oliva

- 2 ovos cozidos cortados em lâminas
Miga

- 2 pães ilalianos torrados e moídos no triturador

- 1 xícara de ervas frescas. Usamos cebolinha, salsinha, tomilho limão, nirá e alecrim.

- 100 gramas de manteiga sem sal.

Triture o pão torrado num processador. Acrescente as ervas picadas. Bata mais um pouco. Acrescente a manteiga em pedaços pequenos e bata até ficar com uma consistência de pasta. Espalhe num pedaço de filme de PVC. Cubra com outro pedaço de filme. Com um rolo de macarrão, deixe com aproximadamente 4 a 5 mm de espessura. Coloque na geladeira até ficar com consistência firme .

Preparo da Fraldinha

- Disponha as fatias de tomates sobre a carne

- Coloque a Farofa de miga (que estará em formato de tablete)

- Distribua os ovos

- Enrole a carne deixando-a bem firme e amarre com um bastante de forma que o recheio não saia

- Aqueça 100 ml de azeite em uma panela de ferro e sele a carne de todos os lados para que fique totalmente dourada

- Acrescente 1 litro de caldo de carne aquecido, feche a panela e cozinhe por cera de 40 minutos. Ire pelo menos duas vezes para que o cozimento seja proporcional.

Retire a carne e reserve. Para cortar em fatias bem finas o ideal é que esteja fria.  

Reservar o caldo e coar (vai restar cerca de 400 ml)

Molho roti

1\2 cebola roxa cortada muito picada

1 dose de conhaque – no caso utilizei pinga

1 colher de manteiga

e 400 ml do  caldo da Fraldinha já coado.(caso optou por outro preparo e não tenha o caldo dessa carne, prepare um caldo de carne, que é muito simples, apenas demora um pouco para o resultado final.

Aqueça a manteiga, doure a cebola rapidamente e acrescente o destilado. Flambe e adicione o caldo de carne. Abaixe o fogo no mínimo até reduzir a 1/3. Estará brilhante e viscoso.

Finalização

Retire o barbante da carne e corte em finas fatias colocando-as num prato que possa ir ao forno e depois direto à mesa. No máximo 5 minutos.

Regue o Molho Roti e sirva como entrada com fatizas de pão fresco.99 

Minestra de lentilhas com costelinha de porco

Minha baby preparou essa minestra de improviso, aproveitando o que tínhamos na geladeira. Com um punhado de lentilhas, uma cenoura, um naco de costelinha suína defumada, algumas fatias de calabresa e temperinhos, arrancou suspiros e reconfortou a alma deste feliz comensal. As sopas podem ser realmente sensacionais. Mas mesmo aqui em Curitiba, local tão propício a uma minestra, sopa, zuppa, ribollita, enfim, a um caldo quente e substancioso, são menosprezadas. Encontrei essa bela definição sobre elas no  blog Outras Comidas, do lisboeta Luís Pontes. "As sopas são entidades misteriosas, mais pessoais que impressões digitais".

Ingredientes (para 4 pessoa)

500g de lentilhas

100g de costelinha suina defumada (com os ossos)

Algumas fatias de linguiça calabresa

Suco de uma laranja

1 col de sopa de cominho em pó
1 col de sopa de páprica picante
1 pitada de sal
pimenta do reino moída na hora
5 col de sopa de aziete 
1 litro de Caldo de legumes

2 cebolas
1 punhado de manjericão (cerca de 8 folhas)

Uma cenoura, cortada  em cubos

Azeite de Oliva

Doure a cebola e a cenoura no azeite de oliva. Acrescente as costelinhas, a calabresa, o cominho e a páprica. Doure alguns minutos e acrecente um pouco de caldo, só para que o sabor dos temperos incorpor às carnes. Coloque as lentilhas e a cenoura em cubos,- frite mais uns 2 minutos . Aí é a vez do suco da laranja e, por fim, o caldo de legumes. Cozinhe em fogo brando, até a lentilha ficar macia e a costelinha tenra, se desprendendo do osso.

Caldo de ervilha com mignon de porco recheado

Nada como terminar uma segunda-feira, meio nublada meio chuvosa, comendo um restaurador caldinho. Este foi preparado com sobras de um filé mignon de porco recheado com bacon, servido no sábado, num encontro pra lá de inusitado ao lado da dupla "da  pesada", Rafa e Tereza Martins. O porquinho é simples de preparar, seguimos os conselhos do mignon de porc à l'ail, extraídos do "As Receitas do Les Halles", do Anthony Bourdain.  O cara relmente manja do assunto, é apaixonado pelos mamíferos bunodontes. Entretanto, o resultado final não foi sensacional. Mas valeu a pena prepará-lo, pois ficou perfeito para dar um sabor incrível a esse (não mais singelo) caldo de ervilhas.

Ingredientes (4 pessoas)

500g de ervilhas secas, partidas

Agua fervendo

Sobras de um mignon de porco recheado com bacon

Uma cebola

Sal, pimenta do reino, azeite de oliva 

Salsinha 

Lave as ervilhas numa peneira e coloque num recipiente com água fervendo. Deixe por meia hora. Enquanto isso, corte o mignon de porco recheado em cubos. Pique uma cebola, doure no azeite de oliva, rale pimenta do reino ,acrescente a carne e em seguida as ervilhas (sem a água. Regue com bastante azeite de oliva e frite um pouco.  Acrescente água fervendo, até cobri-las. Tampe a panela e cozinhe por mais 30 minutos, mexendo de vez em quando e acrescentando mais água aos poucos. As ervilhas ficam inteiras, tenras e o caldo bem leve. Sirva com um fio de azeite de oliva extra virgem e salsinha. 

Grelhando o mignons de porc à l'ail

Quibebe de milho verde com legumes

Comidas reconfortantes, que acalentam a alma, preparadas lentamente e com muito carinho. Para mim, estas refeições são as mais marcantes e a preparação a que mais me tranqüiliza após um estressante dia de trabalho. 

Quibebe de milho verde com legumes (para 6 pessoas)

4 espigas de milho verde cortadas em pedaços de cerca de 3 cm

200 gramas de acém, cortado em brunoise (cubinhos que não passam de o,5 cm)

2 cenouras cortadas em finas rodelas

4 batatas médias cortadas em brunoise

2 cebolas picadas

3 dentes de alho bem picados

Cerca de 10 folhas de manjericão fresco bem picadas

1 folha de louro

1 maço de salsinha cortado grosseiramente

Sal

1 pimenta dedo de moça sem sementes bem picada

1 litro de caldo de carne

½ repolho roxo (um pedaço de cerca de 200 gramas) rasgados em pedaços grandes

150 ml de azeite de oliva,

Modo de preparo:

O segredo deste cozido (ou quibebe) é a preparação por etapas em um grande panelão, de fundo grosso. Cito cozido ou quibebe pela definição de Antonio Houaiss: purê de abóbora ou papa de qualquer outra coisa, cozido lentamente.

Aqueça 100 ml de azeite e doure a carne. Acrescente o alho até sentir o aroma e, em seguida, a cebola, a pimenta dedo de moça e o manjericão. Frite até amolecer a cebola e coloque o milho. Mexa frequentemente por uns 20 minutos até os grãos mudarem de cor.

Acrescente 50% da cebola (que vai se desmanchar e engrossar o Quibebe. Cubra com o caldo de carne já quente. Tampe a panela por mais 20 minutos. Coloque a cenoura, o resto da batata. Tampe novamente e cozinhe por mais 10 mintuos.

Ufa. Lá se foram cerca de 1 hora de intensos aromas. Mas agora basta finalizar.

Desligue o fogo e acrescente o repolho, a salsinha e regue com o restante do azeite. Tampe a panela por 10 minutos e sirva distribuindo as verduras e legumes de forma que todos os pratos fiquem com bem coloridas.

Cozido de Bacalhau

As receitas tradicionais de bacalhau às vezes me fazem cair no lugar comum e acabei me cansando dos ingredientes e do sabor do peixe. Para tentar variar e resgatar minha vontade de elaborar pratos com o bacalhau já eliminei os que levam cremes, purês ou qualquer gororoba que oculte o verdadeiro sabor deste maravilhoso ingrediente e, inclusive, os seus lindos pedaços. Algumas vezes cozemos no azeite e depois apenas aquecemos no forno com flores de brócolos, batatas e inhames previamente cozidos e cortados em fatias, e guarnecidos com ovos cozidos. Outras vezes, uma bela salada, mas...vamos tentar algo diferente? Fomos para a cozinha. Queria suavizar o sabor do bacalhau e deixar prevalecer os coadjuvantes. Rendeu o que chamei de 'Cozido de Bacalhau'. Maravilhoso para ser servido como uma entrada,  em pequenas porções.

Ingredientes
1 kg de batata sem cascas e cortadas em pedaços grandes
500 gramas de cebola cortadas em quatro
10 dentes de alho cortados em lâminas e outros 10 inteiros
1 pimenta chilli (dedo-de-moça) sem sementes cortada bem picada
300 ml de azeite
200 ml de caldo de legumes
1kg de postas de bacalhau dessalgados durante 48 horas. Se as postas forem altas, trocar a água de 4 em 4 horas
1 litro de leite
Modo de preparo
Após a dessalga, ferver o bacalhau no leite por 10 minutos.
Escorrer e reservar.
Aquecer uma panela de ferro e colocar cerca de 200 ml de azeite ou até que cubras todas as postas do bacalhau.
Colocar a panela no forno quente por cerca de 30 minutos, até que os pedaços dourem na superfície.
Paralelamente, aquecer 100 ml de azeite em uma panela, dourar rapidamente o alho e a dedo-de-moça e, em seguida, a cebola. Acrescentar as batatas e cobrir com o caldo. Como este caldo será preservado, colocar o suficiente para cobrir as batatas, mas não estrapolar para não deixar o prato 'aguado'.
Quando as batatas estiverem ‘al dente’, tirar as postas de bacalhau do azeite com uma escumadeira e acrescentar à panela das batatas cozidas no caldo.Mexer delicadamente para que as batatas não se desmanchem e guarnecer com ervas frescas (alecrim, tomilho, manjerona...).

Arroz do ‘Papa Carmelo’

Alimentar o meu amado pai Carmelo e sua companheira Kátia com pratos saudáveis, que proporcionem energia e acalentem a alma, tem sido tarefa diária, além das aventuras gastronômicas que fazem parte do cotidiano. Tudo bem que ambos são bons de garfo, mas também sabem apreciar a delicadeza de comidas preparadas com esmero. Os últimos elogios foram tecidos para um arroz, que batizei de ‘Papa Carmelo’
Ingredientes (para quatro pessoas)
2 xícaras de chá de arroz parboilizado
4 xícaras de água quente
1 xícara de caldo de carne
300 gramas de peito de frango cortado em cubos
100 gramas de bacon manta cortado em pequenas tiras
100 ml de azeite
1 cebola bem picada
4 dentes de alho cortado em lâminas
2 talos de salsão cortados finamente, sem folhas
1 colher de chá de cardamomo em pó
1 colher de chá de cominho
1 colher de chá de curry
2 colheres de chá de páprica picante
sal e pimenta do reino
1 abobrinha do tipo verde cortada em pequenos cubos, uniformes
2 colheres de alecrim fresco

100 gramas de ervilhas frescas
Modo de preparo
Aquecer 50% do azeite e dourar, em fogo bem baixo, o bacon. Deixá-los dourados e crocantes. Acrescentar à mesma panela o frango e fritar rapidamente. Colocar alho até exalar perfume e, em seguida, a cebola. Deixar apenas amolecer e colocar 50% do salsão. Colocar o arroz, os temperos, sal, a água e o caldo. Mexer de vez em quando para que tudo se incorpore.
À parte, espalhar a abobrinha com o alecrim em uma forma e deixar no forno, já quente, por cerca de 15 minutos. Ficam como croutons.
Assim que o arroz estiver pronto – deixar ao dente, acrescente o resto do salsão e as ervilhas, mexer para finalizar e distribuir o arroz em um refratário. Espalhar as abobrinhas assadas por cima. Regar com o azeite restante e colocar no forno por 10 minutos.
Se desejar, salpique queijo parmesão.

Ossobuco assado no caldo de carne

Os feriados de carnaval passados na ‘cidade grande’ (Curitiba) foram propícios para inúmeras experiências gastronômicas. E já que os frutos do mar frescos estavam há 278 km da minha casa resolvi comprar diversos cortes de carne e prepará-los de formas distintas, testando pontos de cozimentos e molhos diversos. O ossubuco (músculo com osso), com o tutano delicioso do osso degustado à parte, foi uma das receitas que praparei.

Ingredientes (para 4 pessoas)
1 kg de ossobuco cortado em medalhões de cerca de 4 cm cada - faça pequenos cortes na lateral de cda pedaço para que não se dobrem durante o preparo;
1 litro de caldo de carne – reduzir pela metade enquanto prepara a carne;
100 gramas de bacon picados finamente;
2 tomates concassê – sem sementes, cortados em cubinhos;
2 cebolas cortadas finamente;
um punhado de tomilho fresco;
pimenta do reino;
sal grosso;
farinha de trigo para empanar os medalhões;
azeite de oliva para dourar os medalhões;
pimenta verde em conserva;

Temperar os pedaços de carne com sal, pimenta do reino e tomilho fresco. Massagear bem a carne para que o tempero penetre bem. Deixe descansar na geladeira por cerca de 2h enrolado em papel filme. Depois empane-os com a farinha de trigo batendo levemente para retirar o excesso. Preencher o fundo de uma panela de ferro (ou outra de fundo grosso) com o azeite e aquecer bem. Selar os pedaços de carne de dois em dois deixando-os dourados, com cor uniforme nos dois lados e laterais. Reserve. Em outra forma, disponha os pedaços de carne lado a lado, adicione o caldo de carne já reduzido com as pimentas verde e cubra com papel alumínio. Asse por 1h. Retire o papel alumínio. Em um recipiente, misture a cebola, o bacon e o tomate e distribua esta mistura em cada pedaço de carne. Regue com o caldo da forma e volte à forma por mais 15 minutos. Sirva com pão fresco.

Caldinho de feijão com aspargos e portobello

Receita simples, mas deliciosa, perfeita para o outono curitibano. A receita foi criada com os ingredientes que abasteciam nossa Frigidaire 75: feijão branco cozido, um maço de aspargos frescos e um punhado de cogumelo portobello. A dica é peneirar o feijão depois de bater, pois deixa o caldo mais aveludado e delicado.

Ingredientes
500 gr de feijão branco cozido
um copo de caldo de galinha
Um maço de aspargos frescos
100 gr de cogumelos portobello

Bata o feijão no liquidificador, acrescentando o caldo de galinha (ou água morna). Passe por uma peneira e reserve. Cozinhe os aspargos com um pouco de sal até ficarem al dente. Coloque o caldo para aquecer em fogo brando e numa frigideira, doure os aspargos e os portobello, acrescentando-os sobre o caldo.