Penne com tomates, alcaparras e alho

Dias desses, conversando com um dos clientes do Pastifício Dell’Amore assuntamos sobre a doçura, cores e variedades dos tomates encontrados na Itália. Não se trata de valorizar mais o produto de fora, mas, sim, constatar fatos, já que foi este país que desmitificou a ideia de que era um fruto venenoso, popularizando o multifacetado ingrediente.

Além disso, é fato de que o clima e o solo onde são cultivados também aferem propriedades diversas a vegetais, legumes e frutas em geral. No caso, na Itália, pode-se encontrar variedades incontáveis, a exemplo de receitas nas quais a iguaria é usada e locais onde são plantados. Em encostas repletas de pedregulhos, em pequenos terrenos de casas localizadas em vielas, em varandas... fato é, aproveitar a temporada!!

No caso deste prato, penne com tomates, alcaparras e alho, é de rápido preparo, leve e saborosíssimo. Além de ter degustado diversas vezes na Toscana, com os frutos maduros, pequenos, que buscava nas plantações para irem direto para a panela, tentei reproduzir os sabores neste final de semana. Ficou delicioso. Lógico que faltaram as alcaparras grandes, também cultivadas no e envasadas no Il Borgo Della Colomba e a doçura dos pomodorini toscanos.


Penne com tomates, alcaparras e alho

Enquanto a água já salgada levanta fervura, o molho pode ser preparado. Como usei tomates italianos não muito firmes, tirei as sementes para amenizar a acidez. Cerca de 500 gramas de tomates

4/5 dentes de alho picados grosseiramente

Um punhado de alcaparras

Azeite o suficiente para cobrir o fundo da frigideira (de fundo grosso)

Pimenta fresca a gosto

Depois de tirar as sementes dos tomates, corte-os em fatias grossas, na longitudinal, do tamanho de sua preferência. Gosto de cortar no meio, depois em três. Primeiro aqueça o azeite, doure os nacos de alho (lembre-se de deixá-los em pedaços gordinhos. Assim, ficarão dourados e macios) com a pimenta fresca picada. Depois, salteie os tomates, agregue as alcaparras e coloque um punhado de parmesão, que vai encorpar o preparo. Acerte o sal. Em paralelo, cozinhe o penne ao dente. Escorra e coloque na panela onde os tomates estão. Agregue os ingredientes e sirva com um fio de azeite de boa qualidade e mais parmesão. 

Cogumelos silvestres, um presente da natureza

armillaria mellea i chiodini di macinetor

Da colheita para a panela, os cogumelos foram salteados no azeite e servidos com fettuccine

Ravioli do Pastifício Dell"Amore

Basta a combinação perfeita de alguns dias chuvosos, com solo úmido, seguidos de uma manhã ensolarada e os cogumelos silvestres comestíveis se proliferam, no caso, o chiodini. Famílias diversas podem ser encontradas e colhidas para, em seguida, tornarem-se o ingrediente principal da refeição, salteados e servidos sobre um fettuccine delicado (preparado sem ovos, apenas com farinhas de trigoe grão-de-bico mais azeite e água), um riso bianco ou, ainda, sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre; cobertura de bruschette  ou crostini dourados, produto que enrique uma delicada sopa, como a Sopa de cogumelos 'Paris e Rose' ou, ainda, recheados e rapidamente assados.

Para tanto, é necessário conhecimento acerca das variedades do ingrediente, perspicácia e sorte. Sim, sorte, pois deve estar andando pelos alpes italianos, fora da rota turística, ao lado de pessoas especiais, que conhecem o valor do que a terra oferece. E foi assim. Numa bela manhã iluminada na Toscana (no Il Borgo Della Colomba), que, com um sorriso no rosto e uma piscada de olhos, alguém me chama, com extremo entusiasmo. 
Paramos outros afazeres para colher dezenas e dezenas de cogumelos. 

Famílias de funghi que retiramos com extremo cuidado. Depois de duas horas de trabalho, jogando conversa fora, já havíamos preenchido cinco caixotes de madeira apenas com o ‘chapéu’ do cogumelo em questão.

Cogumelos salteados, servidos com fettuccine

Modo de preparo

Uma das caixas foi para a panela. As demais, para a Osteria Dei Sani. Para limpá-los, ao contrário do que costumo fazer – um a um, com papel toalha –, diante de tamanha quantidade, a querida Cris os mergulhou rapidamente em água fervente, escorrendo-os bem. Depois, seguem para uma frigideira com azeite quente onde são salteados com alho e pimenta fresca. Vinho branco seco, de boa qualidade (1/3 da quantidade de cogumelos salteados) complementa o ‘sugo’ de funghi. Para finalizar, sal. Cozer a massa rapidamente e agregá-la aos cogumelos. Servir com parmesão ralado na hora.

Combinação sem igual - entre funghi diversos, pastas sem igual, embutidos díspares, há o delicioso Testaroli, prato típico da Toscana e da Ligúria, que nas mãos de Cris, se transformam em iguarias sem igual. Agora, quando servidos com cogumelos frescos refogados (com alho, pimenta fresca e vinho branco)...é prato sem igual  

Testaroli do Il Borgo Della Colomba

Penso que estes fatores combinados – clima, entusiasmo pela culinária e trabalho, muito trabalho – levaram a Itália a preservar, em todos os âmbitos, a cultura gastronômica de que tanto gosto e tento reproduzir.




Mas, se não há oportunidade de colhê-los, basta adquirir algumas bandejas de shiitake. O ingrediente pode ser degustado em um dos exemplares das lasanhas do Pastifício Dell'Amore (shiitake com queijo minas fescal); sobre raviolis recheados com ricota mais espinafre ou, também em um dos trios de bruschette.

Joelho de porco defumado à perfeição

Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar

Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  

O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

Compota de tomate com curry - preparo para revigorar qualquer refeição

compota de tomate com curry

Geleias, conservas e compotas de frutas, grãos e/ou vegetais são alternativas práticas e – se preparadas de forma adequada – saudáveis para compor o cardápio de qualquer uma das etapas das refeições. A exemplo desta compota de tomate com curry, que estrelou quando agregada a um fettuccine artesanal, sobre nacos de queijo branco e cobrindo um naco de pão artesanal, outros quitutes podem ser elevados a outra categoria com apenas algumas colheradas dos ingredientes envasados.

Trata-se de uma forma prática que surgiu quase que com a humanidade, para garantir o processo da vida. Atualmente, para os que têm a saúde e asustentabilidade como meta, é fundamental buscar a sabedoria dos antigos alquimistas para resgatar mais uma das artes da gastronomia. Quando se refere aos alimentos orgânicos, sazonais – que obedecem às safras e estações do ano, as formas de conservação por meio de técnicas distintas são fundamentais. Conservá-los, portanto, garante melhor aproveitamento do produto e também tê-los à nossa disposição durante todo o ano.

Não é de hoje que os alimentos em conserva fazem parte da minha vida. Descendente de italianos, sempre tive a oportunidade de provar quitutes em conserva, todos preparados artesanalmente, a exemplo dos pepinos em folha de parreira, vegetais e legumes da estação, entregues em casa pelo tio Raimundo Lunardon. E, para incrementar as sabedorias, no Il Borgo Della Colomba (Fosdinovo/Toscana/Itália) reafirmei meus aprendizados quando se ve, in loco, que o ciclo dos alimentos da estação determina os sabores.
Então, vamos à Compota de tomate com curry

Primeira etapa
Assando os tomates:
2 kg de tomates italianos, cortados em quatro, dispostos em forma grande, regados com azeite de oliva, salpicados com sal grosso e alecrim fresco. Assar até dourar a camada superior. Cerca de 1h30.

Segunda etapa
em uma panela de barro, grande, dispor os tomates assados, juntamente com a calda que ficou no fundo da forma. Agregar 2 colheres de sopa de mel, uma colher de chá de pó de curry mais uma boa pitada de comigo. Agregar bem e cozer, por duas horas em fogo baixo, por cerca de duas horas.

marmelada de limão siciliano

Passata de pomodoro do Il Brogo della Colomba

Posta recheada sempre há de brilhar

posta (lagarto) recheada com legumes, ovos e bruxarias

Em meio a delícias ímpares, a posta recheada não desce do pedestal. Comprovei neste domingo (14 de outubro). Depois de anos - talvez décadas - não elaborava este prato, que resgatei dos meus compêndios gastronômicos para diversificar o cardápio do dia a dia e irradiar sabores saudáveis, que remetem a encontros felizes e de comemorações. Para quem nunca provou, vale a pena preparar. Seja para uma data especial ou para que façamos de qualquer dia um dia peculiar, pois é leve, saudável, e proporciona felicidade. É fato!!

Para a ocasião, uma peça de posta de cerca de 1,5 kg já livre das nervuras e gorduras. Com uma faca faço uma incisão no sentido transversal ao das fibras, bem no centro da peça. Neste momento, ainda fui indagada!!! “por que não aberta, recheada e depois enrolada e amarrada, a exemplo da fraldinha que já fez”!!! Dúvidas?.... sempre existirão. Mas o acreditar no resultado, sempre faz a situação. Fraldinha é fraldinha. Posta (em São Paulo, conhecida como lagarto) é outra preparação. Então, vamos que vamos.

Temperei a peça toda com cominho, besunto com azeite e deixo descansar, enquanto preparo o mise en place (elementos do recheio e que vão compor o caldo). Cenoura, dentes de alho, gengibre picado, bacon cortado em finas lâminas e...ovo caipira cozido. Eis a questão!!!! Mas dei um jeito. Delicadamente, com a faca afiada, aumentei a incisão.  Temperei com sal e comecei a rechear intercalando os ingredientes. Depois, em uma panela de pressão, selei a peça, sem mexer até que cada lado dourasse perfeitamente. Depois, cebolas cortadas em lâminas preenchem as bordas laterais (cerca de quatro grandes), dentes de alhos cortados grosseiramente (uma cabeça) e duas folhas de louro. Deixo mais 5 minutos para que os sabores agreguem; na sequência, vou regando com 1 litro de caldo de legumes aquecido. Depois fecho a panela de pressão e deixo por 30 minutos. Abro, texto o ponto, rego mais um pouco de caldo e fecho novamente por mais 10 minutos. Pronto. Caldo escuro. Cebolas e alhos desmanchados, engrossando o que vai regar a guarnição. Carne retirada da panela e fatiada sem nada desmanchar. Molheira ao centro das fatias e, 

focaccia pronta para ir ao forno

no mais, focaccia em três versões clássicas (pomodoro e zucchini em finas lâminas mais a tradicional de rosmarinho – alecrim fresco. Todas salpicadas com sal grosso e regadas com o melhor azeite que tiver).

Desta feita, o mar não está para camarões!!

Daqui, ouço o marulho das ondas. Também ouço a vigília, mesmo que silenciosa, dos profissionais da pesca à espera do momento certo para a adequada colheita dos ‘frutos’ oferecidos pelos oceanos. Cada um deles, ao lado de suas famílias, colocando em prática suas habilidades para tornar o segmento, a cada dia, mais profissional e rentável. Mas, nem sempre o vento sopra a nosso favor.


Desde o primeiro dia do fim do defeso do camarão (01 de junho de 2016), os crustáceos não estão favorecendo o comércio deste tão cobiçado ingrediente. As baleeiras têm voltado leves, sem o montante necessário para que as próximas estações (primavera/verão) iniciem a todo vapor, quiçá para o dia a dia de quem por aqui (em Zimbros/Bombinhas) mantém viva e inabalável a tradição da pesca artesanal. Mas, acredito que nada ocorre em vão e que tudo ainda pode mudar.

Talvez os crustáceos tenham, por algum tempo, decidido mudar de rota.  Ou, desacostumaram com o frio, que havia tempo não chegava igual. Quem sabe, só, somente só, tenham enjoada das tainhas, que proliferam como há décadas não se via por aqui. Fato é que na nossa mesa - companheiros de vida e da rotina destas pessoas - não falta. Certeza também de que aos profissionais da pesca e suas famílias, que nasceram observando o mar, a alegria continua presente. 

Apenas (para quem de longe observa) à espera de que a rotina desses crustáceos volte a prevalecer em alta, beneficiando os mais diversos estados deste nosso país, que deste 'fruto' também fazem seu quinhão.

Antepasto de verduras grelhadas (Contorni di Verdure Grigliate)

Para um verdadeiro italiano, entre as opções do Contorni (que chega à mesa após as sugestões de Antepastos) figura a de Verduras grelhadas - Verdure Grigliate. Delicadas lâminas de vegetais diversos - sempre os da estação - grelhadas em uma chapa de ferro e servidas displicentemente.

Para arrematar os sabores, ervas frescas que harmonizem com as verduras grelhadas. No mais, um fio de azeite e pepperontino (pimenta; da horta; e não das fracas). Por vezes, nacos de alho. Outras, mini-cebolas salteadas. Enfim, sabores e saberes da estação.....Assim aprendi a preparar e servir, sempre em larga escala, uma das opções, das cinco etapas das refeições, que compõem o cardápio do dia a dia dos italianos. Aos poucos incorporei à minha rotina, seja preparando pequenas porções de verduras tostadas para agregar aos pratos de massas elaboradas para a refeição do dia; ou, ainda, a um 'sanduba' de pão francês; ou, também, delícias de potes de verduras grelhadas, frutos (tomates) assados mais os sabores das ervas frescas que estão disponíveis, seja na horta ou nos mercados.

Agora, o Pastifício Dell’Amore adotou este como um dos antepastos preteridos, colocando as verduras grelhadas mais o fruto (tomate) assado por 50 minutos - cada um deles cortado ao meio, todos salpicados com sal grosso e envoltos em ramos de alecrim fresco. Ao final, em uma única travessa, os sabores são agregados. Quando a opção é guarnecer uma massa, basta cozê-la ao dente, preservando um pouco da água de cocção. Agregar as Verduras grelhadas, as ervas frescas e regar com azeite e servir. Mas para que este sabor chegue a todos, tenho embebido s verduras  em azeite e feito compotas, que em menos de dois dias chegam ao final.

grande griglia di Il Borgo Della Colomba

antepastos à base de verduras do
Il Borgo Della Colomba

Para o antepasto, misturo bem os grelhados mais os tomates assados. Depois, rego mais azeite, agrego azeitonas negras e verdes livres de caroços. . Coloco folhas de louro e mini-cebolas salteados no azeite. Nada mais do que um Sott’olio di Verdure Grigliate. A produção tem rendido dezenas de potes, com camadas que se revezam entre legumes e fruto, cedendo espaço para as azeitonas e azeite. Um antepasto que serve para ser degustado a qualquer momento, que pode ser adquirido, sob encomenda, em porções conforme a necessidade. 

A Escola - No Il Borgo della Colomba (em Fosdinovo - comuna italiana da região da Toscana, província de Massa-Carrara,) severamente,  se aprende a comer, viver e cozinhar de forma inigualável.Em meio a uma vida bucólica, onde se trabalha muito com a terra para cultivar seu próprio alimento, os sabores das refeições são distintos, pois desde o azeite, vinho, às massas e verduras - tudo é cultivado na região e trazido do quintal para a mesa.  A simples passata de pomodoro, executada com os tomates produzidos neste período pelas nossas mãos, se tornam delícias inesquecíveis. No Borgo,  o almoço (pranzo) ou jantar (senza) para visitantes de última hora é preparado com tranquilidade pelas mãos de Gianni, Cris e ajudantes, que resgatam as verduras recém-colhidas; as massas frescas; pães e focaccias e sentam todos à mesa para juntos jogar conversa fora.  Então, vamos resgatar um pouco de nossas origens grelhando legumes para   agregá-los a uma massa; um antepasto; sanduba, enfim.....sabores sem fim. E simples assim!!!!                    

Com um honesto prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar

Não há como negar. Com um honesto e delicioso prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar. É abrir a geladeira e começar a transformar. Até os menos habilidosos, tem em seu repertório, um banquete a ofertar. O risoto, por exemplo, exige um cozinheiro com destreza e paciência para preparar. Mas, quando feito à perfeição, na memória sempre há de ficar. De minha parte, já o elaborei até ao meu paladar cansar. Mas, como todo delicioso prato, a emoção teima a evocar. Para arrasar, dia desses foi um de alho-poró mais embutido de cordeiro, especiarias e bruxarias.

Para humilhar, Maria de Zimbros não se avexou. Deu conta de uma fogueira feita com toras para, acima delas, acomodar uma pescada-bicuda temperada à perfeição e ovas de tainha, que ficaram lá até defumar. Sabor sem igual, pois sobre o risoto, as ovas defumadas puderam finalizar.

Sendo assim, vamos uma semana iluminada começar, sempre que possível, a cozinhar. Como sugestão, um risoto à perfeição.

Buon apetito a tutti!!!

Receita de Risoto de camarão e alho-poró, incrementado com lâminas de carambola

Para tanto, cascas de camarão, que devem ser frescas; 4 cebolas, uma cenoura, dois talos de salsão – tudo cortado grosseiramente. Ervas frescas envoltas nas folhas mais grossas de alho-poró (salsinha, tomilho, sálvia, alecrim, louro) – envolva as ervas no alho-poró e amarradas com um barbante propício para a cozinha. Para obter um caldo claro, ferva durante 30 minutos em fogo muito baixo, sem deixa entrar em ebulição.

Paralelamente, em outra caçarola, aqueça 100 gramas da manteiga com um fio de azeite. Junte duas cebolas bem picadas e dois bulbos de alho-poró. Na sequência, duas carambolas maduras cortadas finamente. Refogue e agregue o arroz. Coloque duas xícaras de vinho branco seco, mexa bem e, em fogo baixo, espere o vinho ser absorvido, o álcool evaporado. Por hábito, sempre coloco 10% do ingrediente principal, no caso, camarão, para o sabor ressaltar. Depois, coloque o caldo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido, ao dente, com sabor dos ingredientes evidenciados. Colocar o restante do camarão (600 gramas, sem casca), uma colher de manteiga. Misturar bem e desligar o fogo. Assim, se tiver acompanhamentos, como na ocasião, os camarões vão cozer à perfeição e o arroz não secará, nem vai perder a textura ideal. Antes de servir, mexa num mesmo sentido até agregar todos os componentes, por completo. Antes de servir, pode colocar mais ½ colher de manteiga. Proporcionará um brilho ao prato.

Arroz de miúdos de galinha caipira

Sálvia

Há quem chame este prato de risoto, mas não seria adequado, já que o arroz utilizado foi o branco (não o arbóreo). O importante é que o resultado foi excepcional. Como base, 500 gramas de moela de galinha caipira cortadas em pequenos nacos e uma coxa, com a sobrecoxa, desossada, também cortada, mas em nacos grandes.

No mais, folhas de sálvia frescas em abundância, caldo de legumes preparado ligeiramente (com cebola, cenoura, salsão e água). O moroso deste preparo é o cozimento dos miúdos do frango. Após picá-los, aquecer azeite em uma panela de pressão e selar a moela rapidamente.


Agregar um punhado de folhas de sálvia (se tiver à disposição, use as folhas menores inteiras). Agregue duas cebolas bem picadas, alguns dentes de alho, gengibre picado e flores de um galho de manjericão. Cubra com o caldo de legumes e cozinhe por 20 minutos, após pegar a pressão. Abra, acerte o sal. Se gostar de pimenta, coloque uma dedo-de-moça picada. Coloque 300 ml de molho sugo ou uma lata de tomates pelados (400 ml). Neste momento, a nostalgia aparece. A mais do que compartilhada – em momentos díspares - porção de moelas do Bek’s Bar (em Curitiba).

Bom, se desejar servir como porção, agora é o momento. Apenas confira o ponto de cocção e sirva salpicada de verde e queijo ralado. Se o arroz continuar o preterido para a refeição, incorpore os demais pedaços da galinha caipira e agregue bem os insumos. Tampe novamente por mais 15 minutos. Depois deste tempo, abra, coloque uma xícara de arroz branco. Se estiver seco demais - abaixo dos pedaços de galinha, adicione mais uma xícara de caldo, ou água quente. Misture bem e deixe o arroz ao dente, sem deixar secar - cerca de 10 minutos de cozimento. Sirva quente, com verde e parmesão. É prato da felicidade, seja pela nostalgia, como pelo sabor. 
Ingredientes (para quatro pessoas)
500 grs. de moela de frango caipira
1 coxa mais a sobrecoxa desossada
1 xícara de arroz branco
3 cebolas picadas
1 colher de gengibre picado
dentes de alho picados grosseiramente
flores de um bulbo de manjericão
1/3 de xícara de folhas de sálvia
2 pimentas frescas picadas (dedo-de-moça)
300 ml de molho sugo ou 1 lata de tomates pelados (400 ml)
500 ml de caldo de legumes (3 cebolas, 1 cenoura, 1 bulbo de salsão. tudo picado e cozido com ervas aromáticas por cerca de 20 minutos. Peneirar e usar como base para o preparo).
Azeite de oliva para selar os nacos de franco
Verde e queijo parmesão para finalizar o prato