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quinta-feira, 14 de julho de 2011

Ribollita com frango


Os dias de frio intenso nos proporcionam o desejo de uma comida que aqueça o corpo e acalente a alma, e, principalmente, que não dê muito trabalho. Para estes momentos, a ribollita é minha opção predileta (sopa camponesa típica da região da Toscana, que tem muitas variações nos seus ingredientes, mas os principais são os vegetais, carnes, feijões, uma massinha propícia para sopas (curta), e o pão Italiano e queijo parmesão para servir.) Depois de degustar este prato, o ânimo para executar as tarefas diárias do dia a dia é revitalizado. Ao contrário das demais sopas (nas quais os ingredientes são colocados aos poucos, de acordo com o tempo de cozimento de cada um para que todos fiquem al dente), quando preparo a tradicional Ribollita deixo os ingredientes cozerem bem, para se incorporarem e, em um dos cantos da panela, amasso um pouco para que o caldo fique espesso. Só reservo a massa, ervilhas frescas e parmesão.
Ingredientes (para duas pessoas)
- 300 gramas de sassami de frango, ou sobrecoxa sem osso, cortados em cubos sem refinamento. Afinal...é 'tosco'.
- 100 ml de azeite de oliva
- 3 dentes de alho bem picado
- 3 talos de salsão cortados em cubos bem pequenos
- 2 cebolas roxa bem picada
- 1 cenoura cortada em cubos bem pequenos, em pedaços uniformes
- 3 colheres de sopa de manjericão cortados finamente, na longitudinal
- ½ xícara de chá de salsinha, com seus talos bem picados
- 1 folha de louro ainda verde
- 1 pimenta de dedo de moça cortada em lâminas
- 100 gramas de massa curta (pequena) – para a ocasião, usei cassarecce. Outra opção são os bucatines (no Brasil conhecidos como 'ave marias' ou, ainda, 'padre nossos')*.
- ½ xícara e chá de ervilhas frescas
- sal a gosto
- ½ litro de caldo de galinha
- ½ litro de água quente
Modo de preparo
- Pique o frango, os temperos, a cebola e o salsão.
- aqueça o azeite em uma panela de ferro e adicione o frango. Deixe-os apenas mudarfde cor, não dourar
- acrescentar o louro e o alho até que sinta o cheiro no ar
- coloque as ervas (salsinha e manjericão), a pimenta, e deixe impregnar o sabor por cerca de 3 minutos
- coloque os cubos de salsão e, em seguida, a cenoura
- deixe por cerca de 5 minutos em fogo alto para que os sabores se agreguem
- Adicione o caldo e a água
- cozinhe por cerca de 20 minutos com a panela de ferro tampada
- a cenoura praticamente vai se desmanchar e o caldo praticamente secar.
- Acerte o sal e coloque a massa, mexa bem e cozinhe por 10 minutos.
- Desligue a panela e agregue as ervilhas
- Sirva e rale uma boa quantia de queijo parmesão
Este prato, quando se olha, lembra uma massa espessa.  
Ah, para finalizar, se estiver tomando um bom vinho, despeje uma dose sobre o prato. Vai enriquecer o sabor.
* Com relação à massa utilizada, lembro das que minha mãe utilizava. Pegava um maço de spaguetti colocava dentro de um saco plástico e batia sobre a mesa para obter os pequenos nacos necessários para o preparo.
 

quinta-feira, 16 de junho de 2011

Polpettone Toscano



Recentemente, ao preparar um Rocambole de Carne, que remete aos primeiros passos que dei na cozinha (além dos cardápios chineses que se tornaram tradição em casa, à época) deparei com uma receita do livro que lia (‘Mil Dias Na Toscana)' em que a escritora detalha a cozinha da Toscana, na Itália . Nele, meu singelo rocambole tem o titulo de Polpettone – o que ela classifica de um híbrido de bolo de carne e patê. Bom, com isso, meu prato ganhou nome e sobrenome, mas os ingredientes não mudaram. Dois ou três tipos de carnes são moídos na faca, misturados com ovos caipira, salsinha, alho, parmesão e, depois, moldados em retângulos para receber o recheio. Delicioso e fácil de preparar. "Os pratos principais, aqui na Toscana, também são humildes e reúnem pessoas de distintas idades e de diversas moradias em torno da mesa, para as refeições. A diferença é a de que ninguém vai dormir sem jantar, sem algo comemorar".
Ingredientes
Para o rocambole
- 200 gramas de coxão mole
- 200 gramas de pernil de porco
- 3 fatias de mortadela – cerca de 30 gramas
- 1 ovo caipira
- 1 maço e salsinha bem picado
- 3 galhos de alecrim desfolhados e bem picado
- 1 colher de gergelim torrado
- 1 colher de farinha de amendoim torrado
- 1 colher de farinha de
- 2 dentes de alho amassados
- 1 colher de alcaparras bem moída
- 100 gramas de queijo parmesão ralado grosso
- 100 ml de azeite
- 1 pimenta dedo de moça sem sementes, bem picada
- 100 ml de caldo de carne escuro
- 1 folha de louro seca, dobrada ao meio para melhor exalar seu perfume
Para o recheio
- 100 gramas, ½ xícara de chá de bacon
- 3 ovos caipira cozidos, cortados ao meio, na longitudinal
- 1 cebola grande cortada em fatias finas
- 3 colheres de azeite
- Palmito pupunha o quanto baste, cerca de dois ‘bastões’ cortados em lâminas
 Modo de preparo
- Pique as carnes de boi, porco e mortadela finamente, com uma faca bem afiada. Se tiver triturador de alimentos, utilize-o. Vai facilitar seu trabalho. As carnes devem ficar bem agregadas
- Misture o ovo, a salsa, alecrim, sal, pimenta, alcaparra e queijo. Cubra com papel filme e deixe descansar na geladeira por 30 minutos.
- Em uma panela de ferro alta, com tampa, doure o bacon
- em seguida, agregue a cebola até amolecer. Desligue o fogo e deixe esfriar. Mantenha a crocância dos anéis de cebola.
- Retire a cebola e o bacon, mas não lave a panela. Será neste recipiente em que vai assar o rocâmbole
- Retire a pasta de carne da geladeira e distribua uniformemente sobre papel filme, formando um retângulo
- Sobre a massa de carne, deixe um intervalo de cerca de 3 cm nas bordas para que o recheio não saia durante o cozimento
- Primeiro distribua a cebola com o bacon
- Em seguida os ovos cozidos, Lado a lado
- Para finalizar recheio, acrescente os palmitos
- salpique um pouco de sal e regue um fio de azeite
- Enrole em formato de rocambole, pressionando o papel filme. Ele ajudará a manter o formato
- Transfira-o, ainda com a ajuda do papel filme, para a panela de ferro, que já estará untada pela fritura do bacon
- Retire delicadamente o papel filme deixando a abertura do rocambole, ou polpettone (como desejar chamá-lo)
- Coloque o caldo e carne e regue o Polpettone Toscano com um fio de azeitee coloque a folha de louro
- Asse-o por cerca de 20 minutos, no máximo
- Não deve ressecar, pois a umidade vai ajudar a preservar o sabor das carnes e do recheio,
- Sirva em fatias finas acompanhado de um arroz branco. Para a ocasião, preparei um cozido de cereais, que reguei com azeite de oliva