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quinta-feira, 17 de novembro de 2016

FRITTO MISTO

Entre nós não há distância. Apenas sabores, amores e rumores

Aqui, de onde avisto o mar, o silêncio prevalece. A ausência de sons é a mesma que a dos alpes da Toscana. Aqui, do paraíso zimbreiro, o silêncio é interrompido pelo rumor das ondas, que suavemente se quebram, como se conversassem umas com as outras. Uma verdadeira sinfonia das águas, que, por vezes, sem nem sabermos, do encontro dos oceanos reverbera.

Lá, das montanhas, em meio à bucólica paisagem, d’onde castelos medievais são encontrados ‘no meio do nada’, quem ressoa são os sinos, em uníssono, quase que para avisar os desavisados de que a hora da refeição está por chegar. Daqui os rumores das crianças, que da escola chegam e para a praia correm, sabemos que outro horário importante está por vir, o do jantar. Seja daqui, seja de lá!!! O que prevalece é a sintonia entre as pessoas que juntas trabalham, falam, falam, brincam e comem, comem e comem....já que entre amores, sempre haverá de existir sabores e rumores. 
Cartoccio di frito misto e as Minestras
Para quebrar a ‘monotonia’ de tanto silêncio, um ‘cronch’ sempre vai bem. Desta feita, dois quitutes na Itália aperfeiçoei. Das hortas e mares para as mesas, os legumes e frutos do mar empanados e fritos. Serão os tempurá?
Até poderiam ser, se o ‘cronch’ da frescura dos ingredientes não estivesse sempre a prevalecer. Seja da cozinha do Borgo às Friggitoria di Cinque Terra e de outras regiões litorâneas da Ligúria (composta pelas províncias Gênova – capital, Impêria, La Spezia e Savona), as delícias empanadas têm sabor e crocância sem igual. 


Dos legumes, sempre os da estação, cortados em finas lâminas, empanados em farinhas de trigo mais de grão-de-bico (ceci) misturadas à água com gás (ou, quem sabe, cerveja). Imersas em óleo quente, são uma das iguarias de rua (comidas de rua) muito degustadas, além da porchetta. Nas sequências de pratos das casas e de restaurantes é receita infalível no Cortorni. Das Minestras, há muita para falar, pois delas muito degustei e aprendi. Então, por aqui, dos legumes e frutos do mar empanados, vamos nos servir.


quinta-feira, 10 de novembro de 2016

Festival do pão com coberturas com a tradicional bruschetta

bruschetta de lardo  com mel
Coberturas agradam a todos os paladares
O naco de pão levemente tostado, retirado do forno ainda quente e ligeiramente esfregado com um dente de alho cru, pode ser coberto de formas díspares. Sabores que agradam a ‘gregos e a troianos’, isto é, dos amantes de carnes – das de caça às tradicionais; a vegetarianos, e até a veganos.
com miúdos de coelho
Já tive oportunidade de degustar, e replicar aqui no Pastifício Dell'Amore, as de cobertura de lardo com um fio de mel; a tradicional (tomates confitados com folhas frescas de basílico); de miúdos de coelho – sensacional; com queijo de cabra mais pancetta; com cogumelos frescos; nacos de porchetta; verduras ligeiramente refogadas. Enfim, uma verdadeira paleta de sabores!!!



Degustação de bruschetti
No mais, se não estiver disposto a preparar seu pão, adquira um italiano, sem sal, ou uma ciabatta. Dê preferência aos de fermentação natural (levain). No mais, corte fatias grossas e doure rapidamente no forno. Se desejar rusticidade, fatie na longitudinal. Assim que dourarem, esfregue um dente de alho sobre cada uma delas,


A ORIGEM
O termo bruschetta (pronuncia-se brusqueta) é originário das regiões do Lazio e de Abruzzo, derivada da palavra "bruscato" que significa tostado ou torrado, quer seja no forno ou na grelha. Há também outros nomes para bruschetta, como "Fetunta", na região da Toscana. Aí, derivado das palavras "fetta unta", isto é, fatia untada, no caso, com azeite de oliva.

A clássica bruschetta é feita com uma fatia de pão italiano rústico, de farinha escura e grossa, de casca dura, tostada na grelha, esfregada com alho, untada com abundante azeite e polvilhada com sal e eventualmente com pimenta-do-reino.
brusquetta de mariscos
Há, porém, incontáveis variações para se preparar uma boa bruschetta. Na Toscana, o pão local, feito sem sal é guarnecido com "fagioli al fiasco", ou seja, feijão branco cozido com ervas e alho ou então, com "cavolo nero"; cavolo nero picado bem fininho, antes aferventado em água e sal.
Nas regiões litorâneas, pode-se conferir a delícia com frutos do mar, como a de mariscos.


Aqui, no Pastifício, costumamos servir um trio, como a bruschetta de comgumelos frescos; Calabresa (com a calabresa salteada, flambada na cachaça, finalizada com cebolas caramelizadas.

Diversidade regional dos pães
Como os pães italianos são diversificados, variando de região para região, a brsuchetta possui sabor e aparência com características distintamente regionais. Na Puglia e na Campania, por exemplo, é feita com um pão crocante, chamado "frisella" ou "frisedda". Na Calábria, Sicília e Basilicata, a bruschetta é feita com um pão comprido de semolina e sementes de gergelim, guarnecido com tomates, azeite e orégano. Embora certas guarnições seriam mais adequadas para determinados tipos de pães pode-se garantir uma boa bruschetta somente com um pão de qualidade e um azeite de oliva de  qualidade. A pimenta-do-reino moída na hora também dá um sabor especial. Ainda prefira tostar o pão na grelha a torrá-lo no forno. Ele fica macio por dentro e com uma casca crocante. Se usar queijo e quiser derretê-lo, coloque as bruschetti em forno alto, por alguns minutos, isto impedirá que o pão endureça.

quarta-feira, 9 de novembro de 2016

Pasta com verduras, comida simples e repleta de encantos


penne com cavolo nero, pinoli mais parmesão
testaroli com pesto 

Paciência e devoção são os ingredientes primordiais dos pratos que chegam à mesa na Toscana/Itália. Em cada refeição, o respeito às tradições pode ser aferido nos ingredientes degustados. Quando da mesa lá me levanto (e isso demoraaaaa...) tenho a impressão de que não fiz apenas uma refeição, mas participei das histórias de vidas das pessoas, ao lado de quem estava. E é a mais pura verdade.
Cada produto que para a panela vai, tem uma história diversa, respaldada pela dedicação de muitas pessoas, dos encantos; da diversidade ecológica; do respeito a cada ingrediente; ao passado, ao presente e ao futuro.
E, lógico, toda degustação, sempre é regada de prosas, prosas e mais prosas perché io parlo, parlo, parlo...(porque eu falo muito durantes as refeições e como devagar. Sempre. talvez seja o sangue italiano correndo nas veias).

tagliatelli con sugo di funghi

cavolo nero
Fato é que todas as refeições são rapidamente preparadas. Alguém dá o 'tom': che mangiamo (pasta com i fagioli o verdure – feijão, e/ou batatas, e/ou folhas, como a cavolo nero); há pão, focaccia, salada, queijo. Basta!!).No mais, se na horta estamos, com os ingredientes voltamos. De outra forma, armazenadas já estarão. Então, um EVIVAAAAAAA às pastas com verduras. Leves, de fácil preparo e tão distante do nosso dia a dia.E assim o é no Il Borgo Della Colomba e Osteria Dei Sani. E que assim sempre o seja. Saúde e mais um...obrigada!!!!

Massa com Cavolo Nero e cubos de batatas
Esta deliciosa verdura pode ser usada em preparos diversos. Quando emergida em água quente, tende a soltar seu forte verde e ‘contaminar’ os demais ingredientes. Um prato bastaste comum é o fettuccine com cavolo nero mais cubos de batatas. A verdura, após cozida, é picada grosseiramente e refogada em azeite com bastante alho e pimenta fresca. Na mesma panela, cubos de batatas, são agregados. A massa, cozida paralelamente, após escorrida é agregada á frigideira dos legumes. Sal e pronto!!!

domingo, 6 de novembro de 2016

Penne com tomates, alcaparras e alho

Dias desses, conversando com um dos clientes do Pastifício Dell’Amore assuntamos sobre a doçura, cores e variedades dos tomates encontrados na Itália. Não se trata de valorizar mais o produto de fora, mas, sim, constatar fatos, já que foi este país que desmitificou a ideia de que era um fruto venenoso, popularizando o multifacetado ingrediente.

Além disso, é fato de que o clima e o solo onde são cultivados também aferem propriedades diversas a vegetais, legumes e frutas em geral. No caso, na Itália, pode-se encontrar variedades incontáveis, a exemplo de receitas nas quais a iguaria é usada e locais onde são plantados. Em encostas repletas de pedregulhos, em pequenos terrenos de casas localizadas em vielas, em varandas... fato é, aproveitar a temporada!!



No caso deste prato, penne com tomates, alcaparras e alho, é de rápido preparo, leve e saborosíssimo. Além de ter degustado diversas vezes na Toscana, com os frutos maduros, pequenos, que buscava nas plantações para irem direto para a panela, tentei reproduzir os sabores neste final de semana. Ficou delicioso. Lógico que faltaram as alcaparras grandes, também cultivadas no e envasadas no Il Borgo Della Colomba e a doçura dos pomodorini toscanos.


Penne com tomates, alcaparras e alho
Enquanto a água já salgada levanta fervura, o molho pode ser preparado. Como usei tomates italianos não muito firmes, tirei as sementes para amenizar a acidez. Cerca de 500 gramas de tomates
4/5 dentes de alho picados grosseiramente
Um punhado de alcaparras
Azeite o suficiente para cobrir o fundo da frigideira (de fundo grosso)
Pimenta fresca a gosto
Depois de tirar as sementes dos tomates, corte-os em fatias grossas, na longitudinal, do tamanho de sua preferência. Gosto de cortar no meio, depois em três. Primeiro aqueça o azeite, doure os nacos de alho (lembre-se de deixá-los em pedaços gordinhos. Assim, ficarão dourados e macios) com a pimenta fresca picada. Depois, salteie os tomates, agregue as alcaparras e coloque um punhado de parmesão, que vai encorpar o preparo. Acerte o sal. Em paralelo, cozinhe o penne ao dente. Escorra e coloque na panela onde os tomates estão. Agregue os ingredientes e sirva com um fio de azeite de boa qualidade e mais parmesão. 

sexta-feira, 28 de outubro de 2016

Pura oliva, sabor sem igual

olivas do Il Borgo della Colomba (Fosdinovo/Toscana)

Na região de Sarzana, província  della Spezia (na Ligúria) , há 93 anos a família Frantoio Molino transforma o ofício de centenas de trabalhadores e empreendedores em gotas de ouro. Trata-se de um fatoria onde, diariamente, chegam carregamentos de olivas, já selecionadas, para serem transformadas em suco da fruto com o caráter da terra de onde é cultivada, no caso, no Il Borgo Della Colomba

Frantoio  & Molino



Para tanto, a empresa utiliza um sistema de fluxo contínuo, proporcionando maior velocidade   no processo de maquinagem, com a redução drástica do tempo de armazenamento da matéria-prima, o que resulta em maior qualidade do produto final. É desta forma, que a cada dia, o sabor dos azeites advindos do Il Borgo Della Colomba está mais puro, leve e marcante, com uma cor (verde oliva) sem igual.

É um árduo e custoso trabalho, que, com certeza, é recompensado à mesa. Bastam algumas gotas sobre uma pasta, um naco de pão, um fungui salteado, verduras e/ou grãos para que o sabor jamais seja esquecido. 

Frantoio & Molino








               
                                             

tagliatelle ao fungui


domingo, 16 de outubro de 2016

Joelho de porco defumado à perfeição


Pode até parecer irreverente, mas quem já provou, sabe de que sabores estou falando. Os nacos de suínos defumados no Pastifício Dell’Amore estão, a cada dia, mais suculentos em especial o joelho de porco. Após adquiridos de fornecedor que cria os próprios animais, os pedaços do ‘bicho’ são lavados, curados em sal grosso mais ervas, cozidos rapidamente, secos, amarrados um a um, para, na sequência, seguirem para o defumador. Após cerca de 12 horas de fumaça, os dourados joelhos estão prontos. Carne tenra e macia, sem gordura – que é derretida durante os processos (cozimento prévio mais defumação). Para quem desejar adquirir um exemplar, são vendidos sob encomenda pelo whatsapp (41) 9223.5213.Como preparar
Há os que tem habilidade para assar os joelhos defumados. Tradicionalmente, elaboro-os, mesmo que defumados, na panela de pressão. Algumas cebolas cortadas grosseiramente, dentes de alho, louro e um fio de azeite. Douro a cebola e azeite, coloco os joelhos, o louro e cubro com água. Cerca de 30 minutos depois, abro a panela. Este processo faz com que os pedaços de carne defumadas hidratem novamente. Se a água estiver evaporada, coloque mais uma xícara. Então, na mesma panela, agregue duas ou três batatas inteiras e duas xícaras de chucrute (repolho em conserva).  
O resultado são texturas diversas para um prato incomum. Se desejar, pode complementar com repolho-roxo refogado. Basta três punhados, rapidamente salteados numa panela com um fio de azeite, incrementados com duas/três colheres de vinagre, uma pitada de açúcar mascavo e um dente cravo-da-índia. Tampe a panela e deixe por, no máximo, 5 minutos.

A delicadeza dos sabores é sem igual.

quarta-feira, 13 de julho de 2016

Desta feita, o mar não está para camarões!!


Daqui, ouço o marulho das ondas. Também ouço a vigília, mesmo que silenciosa, dos profissionais da pesca à espera do momento certo para a adequada colheita dos ‘frutos’ oferecidos pelos oceanos. Cada um deles, ao lado de suas famílias, colocando em prática suas habilidades para tornar o segmento, a cada dia, mais profissional e rentável. Mas, nem sempre o vento sopra a nosso favor.


Desde o primeiro dia do fim do defeso do camarão (01 de junho de 2016), os crustáceos não estão favorecendo o comércio deste tão cobiçado ingrediente. As baleeiras têm voltado leves, sem o montante necessário para que as próximas estações (primavera/verão) iniciem a todo vapor, quiçá para o dia a dia de quem por aqui (em Zimbros/Bombinhas) mantém viva e inabalável a tradição da pesca artesanal. Mas, acredito que nada ocorre em vão e que tudo ainda pode mudar.

Talvez os crustáceos tenham, por algum tempo, decidido mudar de rota.  Ou, desacostumaram com o frio, que havia tempo não chegava igual. Quem sabe, só, somente só, tenham enjoada das tainhas, que proliferam como há décadas não se via por aqui. Fato é que na nossa mesa - companheiros de vida e da rotina destas pessoas - não falta. Certeza também de que aos profissionais da pesca e suas famílias, que nasceram observando o mar, a alegria continua presente. 

Apenas (para quem de longe observa) à espera de que a rotina desses crustáceos volte a prevalecer em alta, beneficiando os mais diversos estados deste nosso país, que deste 'fruto' também fazem seu quinhão.