Spaguetti alla puttanesca

Picante no nome e no sabor, o molho alla puttanesca – quando preparado como dita a cartilha italiana - aquece o paladar e o coração. É prato de se orgulhar. E, confesso:  nunca havia feito, quanto menos saboreado. Considerava uma somatória de ingredientes fortes por demais.  No entanto, a medida certa de cada um deles resulta num sabor sem igual. Vontade de não parar de comer. É prato para se lambuzar. Principalmente porque agreguei, na medida correta, molho sugo recém-preparado, espesso, saboroso. Então, experimente. Vale a pena. Ah, sem esquecer de citar que minhas referências primordiais para a elaboração da refeição foram retiradas de um dos compêndios de Silvio Lancellotti

Spaguetti alla puttanesca (para quatro pessoas)

500 gramas de spaguetti grano duro;

6 tomates (sem pele e sementes) picados;

4 dentes de alho cortados grosseiramente mais um dente inteiro, amassado com a faca;

1 xícara (chá) de azeitonas negras, livre dos caroços e amassadas, uma a uma com os dedos;

40 g de filés de anchova em conserva bem lavadas e moídos na ponta da faca

5/6 pimentas frescas. Usei as pequenas com média picância, com as sementes
Azeite de oliva o suficiente para cobrir o fundo da frigideira do preparo

2 colher de manteiga

2 colher (sobremesa) de alcaparras moídas na ponta da faca
1 litro de molho sugo, espesso, cozido morosamente, feito à perfeição

Queijo parmesão ralado na hora.

Modo de preparo
Aqueça o azeite e a manteiga. Sue os alhos picados e os amassados. Em seguida, em fogo bem baixo, agregue as anchovas até desmancharem. Agora, as pimentinhas cortadas finamente, as azeitonas e as alcaparras moídas. “Mexa e remexa” (como aconselha Lancellotti, no livro ‘100 receitas de macarrão’). Agora, agregue o sugo e deixe incorporar todos os sabores. Em paralelo, o spaguetti já está sendo cozido e deve ser retirado do recipiente antes de estar ao dente, pois vai finalizar a cocção no molho alla puttanesca. Retire a massa da panela e a disponha sobre o molho, mexa e remexa. Sirva em pratos aquecidos. O queijo cada qual serve à sua preferência. 

Com um honesto prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar

Não há como negar. Com um honesto e delicioso prato, grandes momentos sempre haveremos de comemorar. É abrir a geladeira e começar a transformar. Até os menos habilidosos, tem em seu repertório, um banquete a ofertar. O risoto, por exemplo, exige um cozinheiro com destreza e paciência para preparar. Mas, quando feito à perfeição, na memória sempre há de ficar. De minha parte, já o elaborei até ao meu paladar cansar. Mas, como todo delicioso prato, a emoção teima a evocar. Para arrasar, dia desses foi um de alho-poró mais embutido de cordeiro, especiarias e bruxarias.

Para humilhar, Maria de Zimbros não se avexou. Deu conta de uma fogueira feita com toras para, acima delas, acomodar uma pescada-bicuda temperada à perfeição e ovas de tainha, que ficaram lá até defumar. Sabor sem igual, pois sobre o risoto, as ovas defumadas puderam finalizar.

Sendo assim, vamos uma semana iluminada começar, sempre que possível, a cozinhar. Como sugestão, um risoto à perfeição.

Buon apetito a tutti!!!

Receita de Risoto de camarão e alho-poró, incrementado com lâminas de carambola

Para tanto, cascas de camarão, que devem ser frescas; 4 cebolas, uma cenoura, dois talos de salsão – tudo cortado grosseiramente. Ervas frescas envoltas nas folhas mais grossas de alho-poró (salsinha, tomilho, sálvia, alecrim, louro) – envolva as ervas no alho-poró e amarradas com um barbante propício para a cozinha. Para obter um caldo claro, ferva durante 30 minutos em fogo muito baixo, sem deixa entrar em ebulição.

Paralelamente, em outra caçarola, aqueça 100 gramas da manteiga com um fio de azeite. Junte duas cebolas bem picadas e dois bulbos de alho-poró. Na sequência, duas carambolas maduras cortadas finamente. Refogue e agregue o arroz. Coloque duas xícaras de vinho branco seco, mexa bem e, em fogo baixo, espere o vinho ser absorvido, o álcool evaporado. Por hábito, sempre coloco 10% do ingrediente principal, no caso, camarão, para o sabor ressaltar. Depois, coloque o caldo aos poucos, sempre misturando para não grudar no fundo da panela e cozinhar por igual até o arroz ficar macio e molhado. O segredo do risoto é não deixar que ele seque, por isso a medida do caldo não é precisa, tem que sentir o ponto. Úmido, ao dente, com sabor dos ingredientes evidenciados. Colocar o restante do camarão (600 gramas, sem casca), uma colher de manteiga. Misturar bem e desligar o fogo. Assim, se tiver acompanhamentos, como na ocasião, os camarões vão cozer à perfeição e o arroz não secará, nem vai perder a textura ideal. Antes de servir, mexa num mesmo sentido até agregar todos os componentes, por completo. Antes de servir, pode colocar mais ½ colher de manteiga. Proporcionará um brilho ao prato.

Sim, o mar está para tainhas!!!

Aqui, pelas bandas do Sul do país, na costa de Santa Catarina (SC), os pescadores artesanais (e todos os demais envolvidos – direta ou indiretamente no arrastão da tainha) estão sendo beneficiados, com número de exemplares sem precedentes, há três décadas. Lógico que os ventos gélidos estão mais acentuados, o que corrobora com o aumento da migração dos cardumes para a costa. Mas, efetivamente, a captura está sendo tão expressiva em 2016 em decorrência do fechamento da pesca industrial, protegendo, desde 01 de maio) os pescadores de canoa a remo e os profissionais da pesca que trabalham com rede anilhada, que é feita com barco a motor a partir de 800 metros da praia. 

Empolgação de momento ou memória curta, mas a percepção de quem acompanha a safra da tainha desta temporada é a de que nunca caiu tanto peixe nas redes do litoral catarinense. Fato é que os números divulgados oficialmente apontam que se a temporada termine com pelo menos 3 mil toneladas, o que não é improvável, será a melhor de toda a série histórica da pesca artesanal catarinense, considerando as quatro últimas décadas.

pirão

Receitas com gosto da terra

ovas assadas na brasa por Maria de Zimbros

Não há sabor igual ao de um peixe recém-saído do mar. Fruto do trabalho árduo dos nossos companheiros de vida. É sabor de saúde, de felicidade, de recompensa. De minha parte, adoro comer o peixe cortado em ferradura, na longitudinal, em fatias com, no máximo, 2,5 cm, à moda de Benta, que limpa e corta à perfeição. Há os que prefiram a tainha inteira, assada na brasa, recheada com farofa de ovas. Sempre servida com pirão de caldo de peixe ou pirão d’água.
Na hora do corre...
Na hora da fome e da correria, o prato mais comum é o caldo de tainha: as postas do peixe são colocadas na água quente com ervas frescas e depois reservadas. Um pouco de caldo é colocado no prato e cada um faz seu próprio pirão, com farinha de mandioca. Depois, sobre o mesmo, o cozinheiro coloca uma posta do peixe fresquíssimo. Simples e delicioso. E assim foi feito no sábado (28 de maio), em Bombinhas, na praia do Retiro dos Padres. Enquanto os pescadores fazem a contagem (remeiros e camaradas) e dividem o quinhão, há algumas cozinheiras no galpão da frente escaladas para preparar o caldo da tainha. É outra correria frenética. Desta feita, de panelas. Na torneira disponível entre a praia e o galpão, forma-se uma fila de cozinheiros para encher as panelas - já preenchidas com verde e cebola - com água. "Eles estão com fome. Temos de correr", relata uma delas, enquanto aguardo um exemplar do peixe.