Ripa de costela de boi com salsa di pomodoro

A costela de boi exige paciência no preparo, mas quando bem elaborada (e não há truques, basta serenidade) é garantia de sabores inesquecíveis

Corte apresentado de maneiras diversas, seja em açougues, restaurantes e, ainda, de estado para estado, a confusão é de praxe na hora da compra de uma Ripa de Costela de boi - principalmente se não tiver um açougueiro que auxiliei. Mas um bom olhar e questionamentos diante de dúvidas pode colaborar na escolha da peça. Ripa de Costela de boi, independente da forma de preparo, é de fácil elaboração seja assada no forno, embrulhada no celofane assada lentamente na churasqueira ou à moda argentina........e o sabor é sempre inesquecível.

Ingredientes (para duas pessoas)
- 1 ponta de ripa de costela de boi dianteira (praticamente sem gordura e osso)
- pimenta do reino e sal para temperar os nacos da costela
- Farinha de trigo para empanar os pedaços
- azeite de oliva, suficiente para cobrir o fundo de uma panela de ferro pequena, com tampa, que possa (posteriormente) ir direto para o forno
- 4 cebolas picas
- 1 cenoura cortadas em rodelas finas
- 5/6 dentes de alho cortados em lâminas
- 1 talo de salsão picado finamente
- duas pimentas secas com ardência média
- 1 maç de salsinha com os talos, que vão cozinhar junto com o molho
- 2 xícaras de caldo de carne
- dois ramos de alecrim picados na faca mais um ramo para acresentar à panela
Modo de preparo
- Temperar os nacos de da ponta de costela, e, num saco plástico com farinha de trigo, colocá-los no saco e sacudir bem, empanando todos os pedaços;
- Aquecer a panela de ferro e cobrir o fundo com azeite de oliva;
- dourar todos os nacos, virando para que a cocção fique uniforme
- Retirar da panela e reservar
- Na mesma panela, coure o alho e a pimenta seca picada, em seguida as cebolas. Depois de ficarem levemente douradas, acrescente 1 xícara de vinho tinto ou de uma cerveja forte raspando todos os resíduos do fundo da panela;- Acrescente a cenoura, salsão, mexa bem, e coloque 1 lata de tomates. Pique-os greosseiramente com uma colher de pau e cozinhe por uns 20 minutos. Até o molho de tomate começar a escurecer;

- Coloque os nacos da carne selados, incorpe-os ao molho. Agregue o caldo de carne já quente. Tampe a panela e coloque-a no forno já quente, por cerca de 2h a 180º.Sirva com polenta preparada com água (a tradicional) e finalizada com um fio de azeite. A polenta deve ficar mais consistente, já que a carne terá molho - o pomodoro. De outra forma, se assemelha a uma sopa.

Nacos de pescada crocantes mergulhados no caldo de grãos

Grãos diversos cozidos à perfeição, temperados com ervas frescas (cada qual com seu devido sabor) , al dente e caldo espesso harmonizam com nacos de peixe fresco, passados na farinha e dourados em óleo de girassol bem quente.
Uma maneira de aliar uma alimentação saúdável aos nacos crocantes e de inequecível sabor de peixes recém saídos do mar, imersos rapidamente na gordura. Os filés de pescada fresca, sem espinhas, limpas à perfeição por dona Benta, receberam - em ocasiões diversas - acompanhamentos distintos: Grão-de-bico e feijão branco.
Os benefícios de grão em grão
Grão-de-bico
Alho, cebola, salsão e gengibre bem picados e refogados em azeite , cobertos com caldo artesanal de legumes, ou água, são suficientes para tornar um grão-de-bico sem igual. Mas, antes de dar o toque dos temperos, é necessário que se lembre que este grão (também chamado de gravanço, ervanço, ervilha-de-galinha....) é envolto por uma casca bastante indigesta para a maioria das pessoas. Livre delas, o grão estimula o funcionamento dos intestinos. Então, basta aferventá-los e pensar que é uma forma de relaxar a mente enquanto retira os grãos de seus invólucros.
Depois desta etapa, basta cozer em fogo baixo, com os ingredientes acima citados, por 30 minutos.

Feijão branco
Dica para incluir na dieta: o feijão branco pode ser triturado e consumido como farinha. Ingira uma colher de café antes do almoço, diluída em uma pequena quantidade de água. Mas, tome cuidado para não exagerar na dose. O feijão branco contém toxinas que se consumidas em excesso (mais de 100 ml de farinha diluída) podem provocar diarréia e gases.
ou...
Feijão Bramasole, como assim passar a chamar este preparo
Um dos poucos grão de feijão que são mais fáceis digeridos pelo meu organismo. Então, esta receita é sempre um clássico para acompanhar peixes grelhados; vai muito bem com carne de porco; e, também, como prato único. Além do alho cortado em lâminas ou cubinhos, as folhas de sálvia in natura e o azeite são essenciais para o preparo.

Ingredientes
250 gr. de feijão branco
1 cebola picada
folhas de sálvia picadas
folhas inteiras de sálvia
mini tomates italianos cortados ao meio - mais 5 inteiros
Cogumelos portobelo cortados em lâminas
pimenta do reino ralada na hora
sal
250 ml de azeite de oliva extra-virgem.
1 litro de caldo de frango, de legumes ou, ainda,  água quente
Modo de Preparo
Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Aqueça um pouco do azeite e frite a cebola e a sálvia picadas. Acrescente o feijão escorrido, tempere com pimenta e sal, cubra com o caldo e deixe cozinhar naturalmente, sem pressão. Deixe o caldo engrossar lentamente, em lume baixo, colocando caldo sempre que necessário. Cozinhe por cerca de 1h, até ficar al dente. Reserve.
Aqueça o azeite restante, doure as folhas de sálvia, acrescente os cogumelos em fogo forte, e, sem seguida, os tomates. Desligue imediatamente para que a pele não se solte e o tomate não murche. Quando ingerido, a proteína inibe a digestão do carboidrato e retarda a absorção de açúcares no sangue, além de melhorar o aspecto da pele.

Ovas de peixes proporcionam sabores inesquecíveis





Farofa à italiana - com  pão tostado, ovas de robalo, verdes, cebola ...+ AMOR

Ovas de abrótea salteadas no azeite
 

Ovas de peixes diversos merecem cuidados específicos em suas preparações. As primeiras que degustei foram  as de tainha (há uns longínquos 28 anos) elaboradas à perfeição por tia Marlene Catta Preta. Retiradas frescas da barrigada do peixe eram temperadas com sal e  pimenta, e salteadas no azeite.  Ao lado de minha companheira de então, Karla, devoramos uma delas. Após a primeira mordida sentimos uma doce iluminação. (Na doce ignorância adolescente supúnhamos que fossem bananas fritas à milanesa a nos alimentar antes da 'segunda queda' no mar de Ipanema/PR). À época  éramos esportistas semiprofissionais, surfe e corrida, e foram anos inesquecíveis. Sempre famintas, entre café da manhã e almoço havia uma refeição para garantir mais força para enfrentar o mar novamente. Entre glórias e desilusões - mas nunca em se tratando de gastronomia, graças à Tia Marlene (minha segunda mãe) que me apresentou a um mundo novo, de sabores e saberes no que tange à alquimia das panelas. Uma inspiração para minhas futuras (e atuais) audácias na cozinha que me impulsou  a desvendar receitas, compartilhá-las e  jamais  deixarem se perder no tempo. Neste momento especial em que vivo, respiro, penso, cultivo (literalmente) e coloco em prática minhas habilidades, que se não somadas a de parceiros de vida não resultarão em delícias celebradas sempre  que nos encontramos.   Por isso, agradeço aos mais  do que amados amigos companheiros de vida Taís (Maria de Zimbros, com habilidades sem fim para preparar quitutes); Rodrigo (com seus estudos para aprimorar fermentos naturais elaborando cervejas artesanais e pães); Luzinha (companheira de estudos gastronômicos da Vila Ida, nosso outro paraíso; dona Benta, que sempre nos presenteia com delícias que só aqui, neste canto, podem ser preparadas.... enfim, parcerias essenciais).

Ovas de peixes diversos - Em tempos atuais, as ovas de peixes diversos - abrótea, tainha, robalo, pescada.....se tornaram iguarias se executadas de forma correta. Não podem ressecar. Então, se for para uma farofa, como a preparada para rechear o próprio peixe, um pré-cozimento é necessário. Depois, basta agregar aos demais ingredientes da farofa de Miga. Para degustar pura, num inesquecível antepasto, a de abrótea pode ser temperada com sal e pimenta e salteada no azeite, como a preparada por Taís (Maria de Zimbros, da Pousada Zimbros. 

Robalo grelhado com recheio de miga de ovas de peixe

 Farofa de ovas de robalo - Para esta receita, que se tornou recheio do pscado e também acompanhamento da refeição, a farofa teve como base uma tradição italiana: pães 'dormidos', levemente torrados. Depois triturados com verdes (cebolinha e salsinha), cebolas douradas no azeite, sal, pimenta fresca  picada, alho moído e azeite de oliva o quanto baste.

Modo de Preparo:
Aquecer o azeite em uma panela de fundo grosso. dourar três ou quatro dentes de alho. Agregar os talos da salsinha picados finamente e, em seguida, os pães torrados (moídos levemente com as mãos). Deligue o fogo e triture num mixer, preservando pedaços. Volte à panela, agregue as ovas cozidas e desmanchadas com as mãos. Acerte os temperos e agregue cerca de uma colher de farinha de mandioca. Se for preciso, coloque mais azeite para que preserve a umidade.
Esta farofa foi o recheio do robalo grelhado e também guarnição de uma refeição.  

Ovas de Abrótea

Ingredientes

2 pares de ova de abróteas

água para ferver

sal e pimenta do reino

Azeite de oliva para selar mais um naco de manteiga para selar

Modo de Preparo:

Em uma panela coloque a água, o sal e as ovas para escaldá-las por, no máximo,  4 minutos, virando-as com frequência. Escorra a água e reserve (se desejar incrementar o prato com um molho de estragão seco, será perfeito). Em uma frigideira aqueça o azeite e a manteiga. Na sequência, sele as ovas de abróteas em ambos os lados.

 

Ovas de Pescada assadas na folha de bananeira Em Zimbros, o inusitado sempre ocorre. Prestes  a preparar iscas de peixe da Benta pra matar a fome, lá vem ela, com seu eterno sorriso, nos entregar um banquete para o almoço: ovas de pescadas, enroladas em folha de bananeira e grelhadas no seu sagrado fogão a lenha. Amém.

Bottarga, o caviar brasileiro

 

Há poucos anos as tainhas eram nacionalmente conhecidas nas pescas tradicionais realizadas em grupos de pescadores e ajudantes, que sempre são beneficiados com um dos peixes capturados. Já as  ovas de tainha defumadas -  conhecidas como o 'caviar brasileiro'  se tornaram ingrediente gourmet, largamente importada por   italianos e gregos, que compram o que está disponível de ovas,  para levar para o exterior. Muitos barcos, após a captura do peixe, retiram somente  a ova e jogam o que restou no mar. Em alguns casos, pescadores retiram na praia a ova e dão de presente o peixe sem a sua preciosidade.  Ainda pouco conhecida no Brasil, a Bottarga, que é a ova da tainha curada, é tradicional na Itália e em outras regiões do mediterrâneo.

Reconhecida pelos melhores chefs do mundo, é uma iguaria versátil que empresta sabor único a pratos com seu sabor sofisticado. Fatiada para aperitivo ou ralada para ser salpicada em massas, molhos, ovos, saladas e no tradicional risoto. Este caviar brasileiro, agora  é produzido em Itajaí pela empresa Bottarga Goldwww.bottargagold.com.