sábado, 11 de maio de 2013

Rocambole de Batata com sugo à moda ‘Vó Jaco’

Rocambole de batata da vó Jaco, com recheio de molho sugo e...pimenta calabresa
Havia tempo não arriscava preparar este rocambole, que remete aos pratos inesquecíveis da ‘vó Jaco’ (Jacomina Demario Laroca), assim carinhosamente chamada. Avó do querido Ale, ela não deixava faltar este prato em qualquer encontro familiar. Para recheá-lo preparava um molho sugo especial, que tentei reproduzir. Pelo menos na pimenta calabresa acho que acertei, pois a vó Jacó não queria saber. Gostando ou não, os pratos por ela preparados tinham de ter a pimenta calabresa, que ela própria secava quando os dias de sol iluminavam seu quintal, em Castro, e depois mistura-os, com as sementes, ao queijo parmesão ralado. A receita do rocambole ela me passou. Do molho sugo com nacos de carne, tentei especular espiando a panela no fogo. Os segredos ela levou, mas reproduzir é uma forma de perpetuar.
Ingredientes Rocambole:
1 kg de batata cozida
3 gemas
3 colheres de farinha de trigo
1 colher de fermento em pó
1 xícara de leite
1 colher de manteiga
4 colheres de queijo ralado
Sal
I pitada de pimenta calabresa
3 claras em neve
Uma forma grande, bem untada com azeite e depois salpicada com farinha de trigo para garantir que a massa não grude no fundo. De outra forma vai se desmontar quando for tirar da forma.
Modo de preparo Rocambole:
Após cozidas as batatas, coloquei-as num processador com o leite para garantir uma massa extremamente lisa. Acrescentei a manteiga, temperos, gemas, queijo e, por último, o fermento. Passei para uma travessa e coloquei as claras em neve. Misturei delicadamente para que adquira a consistência de um suflê.
Distribua na forma (BEM UNTADA) com, no máximo, 1 cm de espessura. Asse em forno quente até as bordas se desprenderem. Deixe esfriar.
Molho sugo com nacos de carne
200 gramas de coxão mole picado em cubos
1 dente de alho bem picado
1 litro de caldo de carne artesanal
2 latas de tomate pelado bem amassados (vó Jacó usava uma lata de extrato de tomate)
100 ml de azeite de oliva
3 pitadas de Pimenta calabresa seca
Sal e uma pitada de açúcar para tirar a acidez do tomate
Aqueça o azeite e doure bem a carne com a pimenta, em fogo baixo.
Acrescente o caldo e cozinhe por cerca de 1h30, ou até o caldo reduzir a 1/3. Coloque os tomates em lata, amassados com a mão mesmo antes de ir à panela, e a pitada de acuar. Acerte o sal e cozinha mais uns 30 minutos.
Finalizando
Estique um pano de cozinha bem limpo e debruce a forma com o rocambole assado sobre ele. Distribua o recheio e enrole com a ajuda do pano. Disponha numa travessa. Regue azeite e pimenta calabresa. A versão abaixo conta com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.
Rocambole de batata da Vó Jaco, com recheio de creme de palmito, catupiry e...pimenta calabresa.

segunda-feira, 6 de maio de 2013

Cordeiro dos Deuses


O  cordeiro tem uma carne de sabor delicado, com muita proteína, baixo nível de colesterol, macia e de fácil digestão. É mais adocicada que a bovina, por isso, muitos rejeitaram (e/ou ainda desdenham) seu nobre paladar. Mas este toque adocicado é o elemento que faz a diferença quando composto com especiarias adequadas e na proporção correta. 

Os cortes de ovinos são perfeitos quando elaborados no forno. E -  além do exímio sabor - executar carnes assadas é saudável, confere sabores incríveis aos cortes e, acredite, seguindo alguns cuidados básicos o resultado é sempre satisfatório. Depois de algumas horas – que só aparentam dar muito trabalho pelo tempo de cocção - prepare-se para os aplausos quando a iguaria chegar à mesa, pois o sucesso é sempre garantido.
Desta feita, uma paleta de cordeiro. Para o sabor ficar incrível bastam ramos de ervas frescas (hortelã, menta, alecrim); dentes de alho; mini cebolas, azeite para besuntar a peça, algumas especiarias e vinho branco. Para o almoço de domingo, para manter a carne suculenta, a cerveja foi o ingrediente escolhido.
Ingredientes:
1 paleta de cordeiro de cerca de 1,2 kg, fresca;
um punhado de tomilho;
um punhado de alecrim fresco bem picado, mais ramos de alecrim;
sal grosso;
5 dentes de alho cortados em lâminas;
Folhas de louro
Folhas de hortelã para decorar, mais ramos de hortelã e menta para a cocção;
300 ml de cerveja, o suficiente;
300 ml litro de água quente
pimenta do reino
1 colher de chá de cominho;
1 colher de chá de curry;
1 pitada de  canela em pó
cerca de 10 mini cebolas
azeite de oliva para besuntar a peça de cordeiro
Modo de preparo
Lave bem a paleta de cordeiro e seque com papel toalha;
Num pilão,faça uma pasta com o alho, pimenta, sal grosso e o tomilho.
Besunte a peça com azeite de oliva e depois com esta pasta por toda a peça, massageando bem para que os temperos se incorporem de forma uniforme;
Numa forma de bordas altas e de fundo grosso distribua os ramos de alecrim, menta, as folhas de louro.  Depois coloque a paleta, distribua as mini cebolas  e deixe descansar por 30 minutos enquanto aquece o seu forno em temperatura máxima.
Adicione a cerveja e a água quente. Passe papel alumínio por cima e leve ao forno quente (180º C) e deixe por 30 minutos;
Tire do forno e coloque sobre a peça as especiarias secas.

 Regue com o caldo da forma.
Volte ao forno por cerca de 1h ou até sentir que a carne está se desprendendo do osso, macia e tenra.
Tire a peça do caldo que se formou  e sirva os nacos. Mas, por favor, reserve este caldo e regue o acompanhamento que elegeu para este banquete. Não vai se arrepender!!!!