Pancetta

Conhecemos esse ingrediente divino nos tempos da “desvairada”. Em nossas visitas freqüentes ao Mercadão, sempre voltávamos com um belo naco de pancetta pra casa. Você sempre vai encontrar receitas que dizem que a pancetta pode ser substituída pelo bacon. Esqueça. Não pode. Nunca. A pancetta tem um sabor de pancetta, inigualável. Sublime.

No Basilico, encontramos uma excelente definição de Daniel Domeneghetti sobre a iguaria. “A boa pancetta — como uma muito especial que vi ser quase que artesanalmente fabricada na Itália em um vilarejo a cerca de 30 km de Verona, no Norte da Itália — é feita a partir da remoção de toda a carcaça da peça do porco, criado solto, e da posterior condimentação da carne concentrada com sal, pimenta-do-reino branca e iguarias como canela, cravo, noz-moscada, nozes, pimenta calabresa, louro, zimbro, aipo, cascas de laranja e limão e mostarda, dentre outros. É, então, curada — e não defumada —- por quase 15 dias e então enrolada em um formato similar ao do salame”. 

Assim como o Daniel, para o Pastifício as massas e a pancetta formam um casal de sonho, daqueles de filme, tipo Casablanca. Mas com final sempre feliz. 

O pastificio agradece a amiga Fabi Ferreira, que em sua última visita a paulicéia, foi incubida de passar na banca do seu Levi e trazer um belo naco de pancetta pro pastificio matar as saudades. Como recompensa, degustou a receita do...

Pappardelle a Carbonara

Ingredientes

250 gr de pappardelle

80 grs de pancetta

250 ml de creme de leite fresco

4 gemas

Parmesão ralado

Azeite de Oliva

Sal, pimenta do reino

Como fazer

Receita simples, que não requer grandes habilidades. Corte a pancetta. Aqueça uma frigideira e coloque um pouco de azeite. Acrescente a pancetta e frite em fogo brando, até ficar bem crocante, sem torrar. Enquanto isso, coloque um caldeirão com bastante água, acrescente sal e quando ferver coloque a massa para cozinhar. Nestes oito minutos que lhe restam até a massa ficar al dente, em uma tijela misture bem o creme de leite fresco, as gemas, a pimenta do reino moída na hora e um pouco de parmesão ralado. Quando for escorrer a massa, acrescente na frigeira da pancetta crocante. Desligue imediatamente a frigideira para não talhar seu molho. Ele tem que ficar caldaloso, não pode ser aguado, mas jamais espesso. Acrescente a massa diretamente na frigideira, abra um vinho e seja feliz!